|
חלב חלב הוא נוזל לבן, הנוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים לאחר ההמלטה או הלידה. הוא משמש כמקור תזונה בלעדי לצאצאי היונקים, כולל חלב אם לצאצאי האדם, בתקופת ינקותם. חלב עשיר בנוטריינטים החיוניים להתפתחות הגוף ולחיזוקו בגיל הינקות. לכל בעל חיים הרכב חלב שונה, שמתאים באופן מרבי לוולדות של אותו מין. צריכת חלב על ידי האדם בבגרותו, החלה רק בתקופה חדשה יחסית בסקאלה האבולוציונית, לפני כ-8,000 שנה, כאשר האדם החל לגדל ולביית בעלי חיים שניתן לחלוב. לשם כך מגדל האדם יונקים, בעיקר בקר וצאן, וחולב אותם. בתקופה המודרנית עובר החלב במחלבה תהליך של הפרדת שומן, הרכבתו מחדש לפי אחוזי השומן הרצויים, המגון, ופסטור או עיקור. קיימים ציבורים הנמנעים מצריכת מוצרי חלב מסיבות מוסריות או בריאותיות. הנקה 
החלב המיוצר בגוף האם מועבר לוולד באמצעות הנקה. הוולד תופס את פטמות האם בפיו ודולה את החלב באמצעות תנועת יניקה של הפה. משך תקופת ההנקה שונה אצל מיני היונקים השונים ונע בין ימים בודדים עד שנים בודדות. אצל רוב היונקים חלב האם מתדלדל והולך. כאשר תפוקת החלב פוחתת באופן ניכר, מתחילה תקופת הגמילה שבה הצאצא מתרגל לאכול מזונות אחרים באופן הדרגתי, עד שתפוקת החלב נפסקת לגמרי. הרכב החלבחלב הוא תחליב (אמולסיה) של שמן ומים, ובהם תערובת של חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים. הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים בהתאם לצורכי הצאצא. חלב אדם הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז, שהוא הסוכר העיקרי בחלב. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים, מכיל כ-3.5% שומן ורמה גבוהה של חלבונים, כדי לאפשר לוולד לגדול במהירות ולהכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה. השומנים בחלב נמצאים בעיקר בצבירים הנקראים גלובולות שגודלם נע בין 0.1 ל-10 מיקרומטר וניתנות לצפייה מבעד למיקרוסקופ אור. לגלובולות השומן ממברנה אמפיפטית המאפשרת את יציבותה במים. ממברנה זו מורכבת בעיקר מפוספוליפידים, אך גם מחלבונים, אנזימים, כולסטרול, גליקופרוטאינים, טריגליצרידים ועוד מרכיבים מינוריים.[1] בישראל חלב פרה זמין לצרכנים בכמויות שונות של שומן: טבעי 3.5%-3.8%, 3.2%, 3%, 1% ו-0%. בחלב המשווק לצרכנים (חלב פרה בעל 3% שומן 100 מ"ל) יש 60 קלוריות, 9 מיליגרם כולסטרול, 4.6 גרם פחמימות, 3.2 גרם חלבון ו-3 גרם שומן. חלב פרה מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. רוב החלבון בחלב פרה (80%) הוא קזאין. חלב טרי שנשאר באוויר הפתוח מחמיץ כעבור זמן מה, ומתפרק באופן טבעי למרכיב מוצק שנקרא גבן ומשמש לייצור גבינה, ומרכיב נוזלי שנקרא מי גבינה. ההחמצה נגרמת בשל תהליך תסיסה: חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצת חלב, המורידה את ה-pH שלו ובכך גורמת לדנטורציה של החלבונים. כתוצאה מכך מאבדים החלבונים הדנטורטיביים את מסיסותם במים, מתגבשים ושוקעים. תעשיית החלב מנצלת תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים. לדוגמה, בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הקרוי רנין. גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא יישמר בקירור, ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1°C ל-4°C. ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ, באמצעות טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT). חלב שעבר טיפול כזה - חלב עמיד - יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד פתיחתו. שימוש האדם בחלבבעת העתיקה
 החלב בעת העתיקה היה מוצר מן החי, אשר היווה מרכיב חשוב בתפריט היום-יומי והטקסי של חברות ותרבויות קדומות. החלב הוא תוצר משני, אשר מופק מיונקים ממין נקבה, ללא צורך בהריגתם, מה שמאפשר לאדם לנצלן מספר רב של פעמים. (בקבוצת המוצרים המשניים, נכללים גם תוצרי הלווי של החלב (למשל גבינה), צמר ועור, ביצים, כמו גם הכוח שניתן להפיק מן החיות למטרות עבודה (למשל חריש, דיש), תובלה ורכיבה).[2] העדויות הקדומות ביותר לצריכת החלב, זוהו לראשונה באמצע האלף הרביעי לפנה"ס במסופוטמיה, אם כי ביות העז, הכבש והבקר תועד כבר באלף השמיני לפנה"ס.[3] בדרום הלבנט, החליבה מתחילה כבר בתקופה הנאוליתית, אולם מתגברת כבר בתקופה הכלקוליתית, ובתקופת הברונזה הקדומה נחשבת כבר לחלק מהצריכה היומית והפולחנית של האדם. מוצרי חלב
החלב משמש כחומר גלם למגוון רחב של מוצרי מזון, ובהם גבינה, שמנת, לבן, יוגורט וחמאה. כמו כן מיוצרים משקאות מבוססי חלב, כגון שוקו. מלבד השימוש בחלב למזון, חלב משמש בתעשייה לייצור מגוון מוצרים. חלבון החלב, קזאין הוא חומר גלם נפוץ, בעיקר בשל הזמינות הרבה שלו, ומייצרים ממנו סוגי דבק שונים, ציפויי מגן, ועוד. בסוף המאה ה-19 ובראשית המאה ה-20 נעשה שימוש נרחב בקזאין לייצור פלסטיק, בין השאר לייצור כפתורים, מסרקים ותכשיטים.[4] כן משמש הקזאין כמצע לגידול חיידקים. בנוסף לכך, ניתן לייצר מחלב צבע, צביעה בחלב הייתה מקובלת יותר בעבר, אך כיום מעדיפים לרוב שימוש בצבע אקרילי. תפוצה מודרנית  בשנת 2007 הובילה פינלנד את מדד צריכת החלב במדינה לפי ראש, וב-20 המקומות שאחריה, היו 18 מדינות מאירופה, והמדינות ארצות הברית וקזחסטן.[5] במהלך העשור השני של המאה ה-21 חלה ירידה בצריכת החלב לנפש בארצות הברית ובמדינות מערביות נוספות, לעומת עלייה בצריכה בסין.[6] תהליך הפקת המוצרחליבה
 נקבת היונקים מייצרת באופן טבעי חלב לפי הכמות שיונק הצאצא. כאשר הצאצא ממעט לינוק בלוטות החלב מייצרות בהתאם כמות פחותה של חלב. האדם, המעוניין בהגדלת כמות החלב לשימושו, מבצע מספר פעולות:
בעבר, החליבה הייתה בעיקר חליבה ידנית, כלומר האדם נטל את העטין בידיו ועל ידי תנועות משיכה וסחיטה הפיק ממנו חלב. כיום רוב החליבה במדינות המערב היא ממוכנת. אריזה 
לפני מהפכת השימוש הנפוץ בפלסטיק נהגו להפיץ חלב באופן מסחרי בבקבוקי זכוכית. היום נדיר לראות חלב בבקבוקי זכוכית, ורוב בני האדם רוכשים חלב כשקית חלב עשויה פלסטיק או בקופסאות קרטון מצופה שעווה אספטיות. אור על סגול הנפלט מנורות פלואורסצנטיות יכול להרוס חלק מהחלבונים שבחלב, על כן יצרנים רבים עברו להפיץ חלב באריזות אטומות. חלב אורגניחלב אורגני מוגדר על ידי מחלקת החקלאות של ארצות הברית כחלב שיוצר על ידי מקנה שהיה בממשק אורגני מתמשך לפחות שנה לפני יצור החלב. הממשק האורגני כולל נושאים רבים שהעיקריים בהם: הזנה בלעדית במספוא אורגני.[8][9] הפדרציה הבינלאומית לחקלאות אורגנית (IFOAM) אף אוסרת שימוש בטכניקות של הנדסה גנטית בממשק הפוריות של העדר האורגני.[10] מועצת החלב בישראל טוענת כי התהליכים לייצור חלב אורגני וחלב שאינו אורגני בישראל זהים "מבחינת האיכות, הבטיחות, הרכב החלב והטעם" אבל שונים מבחינת "טיפול תרופתי והזנה" ובפרט כוללים הזנה במזון אורגני בלבד לפרות.[11][דרושה הבהרה] חלב ובריאות
חלב מכיל, בין היתר, מספר ויטמינים ומינרלים, המופיעים בו בצורה החיונית להתפתחות הצאצא:
מספר מטא-אנליזות של מחקרי עוקבה הראה מתאם בין צריכת חלב ומוצריו ושיעור מופחת של מספר מחלות
מספר מחקרים מצאו שחומצה לינולאית מצומדת (conjugated linoleic acid) אשר נמצאת בחלב ומוצריו וכן בבשר, מספקת מספר יתרונות בריאותיים כולל הפחתת טרשת עורקים, מספר סוגים של סרטן, יתר לחץ דם, ומשפרת את מערכת החיסון.[17][18][18] מדענים מהפקולטה לבריאות הציבור בהרווארד, זיהו ב-2010, חומצת שומן אשר נמצאה במוצרי חלב בשם trans-palmitoleic acid, אשר עשויה להקטין באופן ממשי את הסיכון לסוכרת מסוג 2. החוקרים עקבו במשך 20 שנה אחר משתתפים במחקר תצפיתי, כדי להעריך את גורמי הסיכון למחלות לב וכלי דם בגיל מבוגר. במהלך המעקב נמצא שאנשים עם רמה גבוהה וחוזרת של trans-palmitoleic acid היו בעלי סיכון נמוך באופן ממשי לפתח סוכרת, ועם סיכון נמוך בכ-60% בקרב משתתפים אשר היו בחמישיון העליון ברמה של החומצה.[19] עוד נטען שחלב עשוי לעודד בריחת סידן מעצמות ולגרום בדרך זו לאוסטאופורוזיס. טענה זו נשללה בשורת מחקרים.[20][21][22][23] על אף שהקונצנזוס המדעי רואה תועלת בצריכת חלב יש כאלה החולקים על מידת התועלת הבריאותית לאדם מצריכת חלב של בעלי חיים. גופים כמו ה-USDA (משרד החקלאות האמריקני), שאחראי על ניסוח המלצות התזונה של האמריקאים,[24] וכן משרד הבריאות הישראלי, ממליצים על צריכה של 3 מוצרי חלב ביום לבני כל הגילאים. המלצה זו נתונה לביקורת מצד כמה גופי מחקר וארגוני בריאות[דרוש מקור: איזה גופי מחקר וארגוני בריאות?], הטוענים שהיא מופרזת או מזיקה, ויש לבחון מחדש את תפקיד חלב בעלי החיים בתזונה האנושית. ביקורת חמורה נשמעה מצד אוניברסיטת הרווארד האמריקאית, בין היתר מפי ראש המחלקה לתזונה, פרופ' וולטר וילט.[25][26] נייר עמדה של חוקרים מאוניברסיטת הרווארד, שפורסם בשנת 2013, קובע כי אף אם אין בצריכת החלב נזק, הרי שבניגוד לטענות קודמות, לא הוכח כי הוא תורם לשימור עצמות או למניעת שברים בקרב אנשים מבוגרים.[27][28] כמה עבודות מחקר מצאו קשר מתאמי בין חלב לאקנה (פצעי בגרות).[29][30][31] כמה עבודות מצאו שחלב מעלה את רמות האינסולין בבני אדם[30][31] וכן את רמות הסומטומדינים (סוג של הורמוני גדילה) IGF-1 ו-IGF-2.[30][31] במאמר סקירה, החוקרים ציינו כמה השפעות מטיבות של IGF-1 לאדם היונק (כגורם גדילה\מוטוגני, ההורמון נתפס כמסייע להתמיינות התאים הסומטיים[32] של היונק), אך הם ציינו גם מספר השפעות מזיקות אפשריות, על האדם הבוגר. באחת העבודות הציע החוקר מלניק[33] כי על אף שמדובר בהורמון פפטידי, הורמון ה-IGF-1 הנמצא בחלב עובר כנראה בהצלחה מסוימת את אנזימי מערכת העיכול, ונכנס למחזור הדם בצורתו הפעילה. מחקרי תצפית מצאו מתאם בין רמות גבוהות של IGF-1 בדם ושיעור מספר סוגי סרטן[34] אולם במחקרים גנטיים לא נמצא קשר בין מוטציות שמשפיעות על רמות ה-IGF-1 וסרטן, ולכן ייתכן שהקשר שנמצא במחקרי התצפית הוא לא סיבתי.[35][36] כמו כן, גם אם קיים קשר סיבתי, העלייה ברמות ה-IGF-1 כתוצאה מצריכת חלב היא קטנה, כך שייתכן שאין לעליה זו השפעה משמעותית על הסיכוי לסרטן. חוקרים יפנים מצאו כי שתיית חלב שיוצר ביפן גרמה לעלייה בכמות האסטרוגנים בסרום הדם של שבעה ילדים, ומכך לדיכוי של ייצור הגונדוטרופינים בגופם ומכאן גם לדיכוי ייצור הטסטוסטרון שלהם. מחקרם היה ללא קבוצת ביקורת, והתוצאות היו ללא מובהקות סטטיסטית.[37] לפי חלק מהמחקרים, רמות ההורמונים שבחלב נמוכות משמעותית מגבולות הצריכה הקבילה שנקבעו על ידי ארגון הבריאות העולמית.[38] לפי אחת העבודות, ליטר חלב מלא מכיל בערך 30 ננוגרם אסטרדיול, כאשר גבול הצריכה הקבילה הוא 3000 ננוגרם ליום לאדם במשקל 60 ק"ג, ובערך 10 מיקרוגרם פרוגסטרון כאשר גבול הצריכה הקבילה הוא 1800 מיקרוגרם ליום .[39] אי-סבילות ללקטוז ואלרגיה לחלב
אי סבילות ללקטוז ואלרגיה לחלבון חלב הן שתי תופעות שונות. אי סבילות ללקטוז היא חוסר יכולת לעכל את סוכר החלב לקטוז אחרי גיל הגמילה, בגלל ירידה באנזים לקטאז שמתחילה אחרי גיל הגמילה, כשהתינוק כבר לא זקוק לחלב אם. זהו למעשה המצב הטבעי לאדם וליונקים האחרים. באזורים מסוימים בעולם התפתחה אצל בני האדם מוטציה ב-10,000 השנים האחרונות, שגורמת לייצור לקטאז גם אחרי גיל הגמילה ולאורך כל החיים.
לפי הערכות של קופות החולים ובתי חולים ישראלים, שיעור חוסר סבילות מלא או חלקי ללקטוז באוכלוסייה בישראל עומד על 60–70 אחוזים, אם כי יש הבדלים בין העדות השונות בקרב יהודים ישראלים וגם בקרב ערבים ישראלים.[41][42][43][44] אלרגיה לחלבון חלב - בהשוואה לאי-סבילות ללקטוז הנפוצה יחסית, מחקרים מהשנים האחרונות מצאו שאלרגיה לחלבון חלב קיימת בשכיחות נמוכה מאוד - בסך הכל אצל 0.3% מהתינוקות. התנגדות מוסרית לצריכת חלב יש המתנגדים לצריכת מוצרי חלב בהתבסס על העובדה שהפקת חלב מתועש כרוך בסבל ולרוב גם במוות לבעלי החיים.[46] האספקטים להם מתנגדים אנשים אלה הם למשל הפרקטיקה של בידוד עגלים בה נלקחים העגלים מאימותיהם הפרות מיד לאחר לידתם ונסגרים בכלובים במטרה למנוע מהם לינוק את החלב שישווק למרכולים. כמו כן, הם מתנגדים לחליבה מכנית ומאסיבית של הפרות ולשלילת החופש הטבעי מהן. איכות החלב בישראלבשנת 2007 הושלמה בישראל רפורמה, במהלכה הוקמו מכוני חליבה מתקדמים בהשקעה של כ-2 מיליארד שקל. עוד לפני הרפורמה נחשב משק החלב הישראלי לאחד המובילים בעולם מבחינת איכות הייצור ובריאות העדר והפרה, לצד מקביליו בהולנד, שווייץ ודנמרק. זאת מאחר שהפרות עוברות תהליך בקרת איכות קפדני ומחמיר.[47] במסגרת מעקב בריאותי לפרות בודקים רופאי השירות הווטרינרי לפחות פעם בשבוע כל עדר בקר לחלב. הבדיקות כוללות את חלב הפרות, את דמן, ואת צואתן. כתוצאה משיפור הטיפול בפרות ושכלול הבדיקות פחת אחוז החולי בסוף העשור הראשון של המאה ה-21. כך, למשל, שיעור תמותת העגלים מההמלטה ועד לגמילה נמוך כיום מ-5%, לעומת כ-10% בסוף שנות ה-90. גם מספר התאים הסומטים (תאי דם לבנים שנמצאים באופן טבעי. ריבוי שלהם מהווה אינדיקציה לחולי העטין) ירד משמעותית: מ-500,000 בממוצע לפחות מ-200,000 למיליליטר חלב.[48] לשם בקרת התוצר, כל משלוח חלב מ-1,000 הרפתות ו-150 הדירים בישראל עובר 5 בדיקות עוד לפני כניסתו למחלבה. בבדיקות נשללת נוכחות חומרים מעכבים (אנטיביוטיקות וסולפות), חמיצות וכן דם ומים. בנוסף, נבחנים מאפיינים כמו טעם, ריח ומראה. אם מתגלה ליקוי כלשהו, אזי בהתאם לתקנון איכות החלב,[49] החלב נאסר לשימוש לאלתר. במקביל, מתבצעות בדיקות מעבדה מסוימות לחלב. במהלך כל שנה רופאי ופקחי הלשכות הווטרינריות מגיעים באקראי לכלל משקי החלב בישראל, ולוקחים כ-1,800 דגימות מקריות למעבדה לגילוי שאריות מן החי. שם נעשות להן 7–10 בדיקות מקיפות לחומרים לא רצויים.[דרוש מקור] חלב המתגלה כנגוע נאסר לשימוש ולשיווק ונשפך. חלב ביהדותבמקראארץ ישראל מתוארת במקרא 21 פעמים כ"ארץ זבת חלב ודבש" - תיאור שבא ללמד על עושרה ופוריותה[50] במכילתא דרשב"י, פרק י"ג, פסוק ה' רבי אלעזר אומר: "חלב", זה חלב הפירות, רבי עקיבה אומר: "חלב", זה חלב ודאי. במשמעות הפוכה מופיעים החלב והדבש בנבואת חורבן של ישעיהו: "והיה מרב עשות חלב יאכל חמאה, כי חמאה ודבש יאכל כל הנותר בקרב הארץ" (ישעיהו, ז', כ"א–כ"ב). בספר יואל מופיע החלב בנבואת נחמה "והיה ביום ההוא יטפו ההרים עסיס, והגבעות תלכנה חלב, וכל־אפיקי יהודה ילכו מים" (יואל, ד', י"ח). פעמים אחדות מתואר החלב כמאכל משובח:
בהלכה ובמנהגמהציווי המופיע בתורה שלוש פעמים: "לא תבשל גדי בחלב אמו" למדו חז"ל כי שילובו של בשר בחלב אסור בבישול, באכילה ובהנאה. מכאן גם למדו פרשני תנ"ך שונים, כי היה קיים מנהג כנעני ואף פולחן אלילי, שבו היו מבשלים גדי בחלב. חז"ל אסרו חלב נוכרי מפני החשש שהגוי יערב בו חלב בהמה שאיננה כשרה. בחג השבועות נהוג לאכול מוצרי חלב, ויש הנוהגים כך גם בחנוכה. חז"ל[51] אומרים שזה שחלב בהמה וחיה טהורים מותר בשתייה, הוא חידוש שהרי הוא נוצר מדם, וכן נלקח מחי ללא שחיטה. במשנה יש דעות חלוקות בין התנאים האם החלב נחשב כתוצר של דם.[52] ברפואה לא ידוע כיום על קשר ישיר בין הדם לחלב, אך ברור שחומרי הזנה הנמצאים בדם עוברים אל בלוטות החלב, כך שאכן החלב תלוי בקיומה של כמות דם מספקת.[53] חלב האדם נחשב ביהדות כפרווה.[54] ואין איסור לאוכלו עם בשר שלא אסרה תורה אלא חלב בהמה. אך אסור מדרבנן לאכולו עם בשר משום מראית העין. אין איסור באכילתו-שתייתו לבדו (גם לשיטת הרמב"ם שבשר האדם אסור באכילה מהתורה) אך חכמים אסרו לגדול לינוק באופן ישיר מאימו אם הפסיק כבר לינוק. בשבת אין איסור לינוק מאשה, למרות שהוצאת החלב בכלי או ביד נחשבת למלאכה. שונה הדין ביניקה מבהמה (טהורה). חלב נקבת האדם והבהמה הוא אחד משבעה משקין. בהלכה ישנה התייחסות גם לחלב זכר[55] וכנראה שהייתה מציאות של בלוטות חלב בזכרים. במדרש ישנו מעשה בחסיד שמתה אשתו ונעשה לו נס שיכל להניק בעצמו את בנו. דבר דומה כתוב במדרש על מרדכי היהודי.[56] הגבנה כמדד לבדיקת כשרות החלבבתלמוד (מסכת עבודה זרה, דף ל"ה, עמוד ב') מובא תהליך גיבון החלב כסימן להבחנה בין בהמות וחיות טהורות לטמאות, שכן רק חלב של יונקים טהורים מגבן ואילו חלב של טמאים אינו מגבן. בדיקה זו התקבלה על ידי הרמב"ם להלכה ועליה מבוססות הלכות שונות בשולחן ערוך ובשאר הפוסקים. במחקר משותף של זהר עמר, עוזי מרין ודוד אילוז מאוניברסיטת בר-אילן, נבדק חלב של יונקים שונים, טהורים וטמאים. תוצאות הבדיקה הראו על יצירת גבן בחלב של פרה, עז, כבשה, ג'מוס, יחמור אירופאי, אייל אדום, יעל וג'ירף, המוגדרים כבעלי חיים טהורים. לעומת זאת, לא נוצר גבן מהיונקים הבאים המוגדרים כבעלי חיים טמאים: סוסה, נאקה, אלפקה, ארנבון, קוף, כלבה, חזירה, וחלב אם (אדם). תוצאות המחקר איששו את הקביעה שתהליך הגיבון הוא מדד אמין להבחנה בין יונקים טהורים לטמאים.[57] עם זאת, קיימות עדויות לניסיונות מוצלחים ליצירת גבינה מחלב חזירים,[58][59] סוסים וחמורים,[60] וגמלים.[61] אטימולוגיה"חלב" בלטינית (Lac, תעתיק עברי: לַק) וכיום הוא מופיע במושגים רבים הקשורים לחלב:
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
|
||||||||||||||||||||||
