Кантонська кухня

Кантонська кухня

Канто́нська ку́хня (кит. трад. 廣東菜, спр. 广东菜, піньїнь: Guǎngdōngcài), також знана як кухня Юе або Гуандунська кухня, належить до кухні китайській провінції Гуандун, зокрема, до столиці провінції — Гуанчжоу (Кантон)^[1]. Є однією з восьми кулінарних традицій китайської кухні. Популярність кантонської кухні за межами Китаю пов'язана з великим числом емігрантів з Гуандуну^[2]. Кухарі, навчені кантонської кухні, високо затребувані по всьому Китаю^[2]. У минулому більшість китайських ресторанів на Заході подавали в основному страви кантонської кухні.

Гуанчжоу (Кантон), столиця провінції Гуандун, здавна є торговим портом, і в кантонській кухні використовується велика кількість імпортних продуктів та інгредієнтів. Крім свинини, яловичини та курки, кантональна кухня включає практично всі їстівні види м'яса, в тому числі субпродукти, курячі лапки, язики качки, жаб'ячі лапки, змій та равликів. Однак баранина та козлятина використовуються рідше, ніж в кухнях північного або західного Китаю. Використовується безліч кулінарних методів, при цьому найбільшу перевагу віддається приготуванню на парі та смаженню з помішуванням, так як вони відрізняються зручністю й швидкістю^[2]. До інших методів відносяться неглибоке прожарювання, подвійна парка, тушкування та глибоке прожарювання.

Багато кухаря традиційної кантонської кухні вважають, що смак кожної страви повинен бути добре збалансованим і не жирним. Крім того, спеції слід використовувати в невеликих кількостях, щоб вони не переважали над смаком основних інгредієнтів, а останні, своєю чергою, повинні бути якомога більш свіжими та якісними^[2]. У кантонській кухні не практикується широке використання свіжої зелені, характерне для ряду інших кухонь, таких як сичуанська, європейська, тайська або в'єтнамська кухні. Помітними виключеннями є туберозна цибуля і коріандр, хоча перший з цих інгредієнтів часто використовується як овоч, а другий зазвичай подають в більшості страв як гарнір.

У кантонській кухні використовується ряд інгредієнтів, таких як цукор, сіль, соєвий соус, рисове вино, кукурудзяний крохмаль, оцет, зелену цибулю та кунжутову олію, що забезпечують поліпшення смаку. При цьому в деяких стравах широко використовується часник, особливо тих, де внутрішні органи, наприклад кишки, можуть виділяти неприємні запахи. Також використовується імбир, перець чилі, приправа з п'яти спецій, мелений чорний перець, бодян та кілька інших спецій, але найчастіше в невеликих кількостях.

• 
  Чар Сіу^[en] часто маринують зі сливовим соусом та медом для солодкого смаку
• 
  Курка у фритюрі з кисло-солодким соусом. Іншим варіантом є курка з креветковою пастою
• 
  Устриці на пару, приготовані двома способами: з імбиром та часником, а також в соусі з чорних бобів

Хоча Кантонські кухарі приділяють велику увагу свіжості основних інгредієнтів, для додання стравам аромату в кухні використовується велика кількість консервованих продуктів. Це може бути пояснено впливом кухні народу хакка^[en], оскільки в минулому хакка були панівною групою, яка займала імперський Гонконг та інші південні території^[3].

Деякі продукти в процесі сушіння, консервування або окислення набувають дуже насичений смак, інші види їжі консервують для продовження терміну зберігання. Деякі кухарі при приготуванні страви поєднують одні й ті ж інгредієнти в сушеній і свіжій формах. Сушені продукти зазвичай занурюються у воду для повторного наповнення водою перед приготуванням. Такі інгредієнти, як правило, не подаються порційно на вибір, а пропонуються разом з овочами або іншими стравами кантонської кухні.

Ряд страв є частиною кантонської кухні з часів перших територіальних утворень в межах Гуандуну. Багато з них входять в меню типових ресторанів кантонської кухні, при цьому деякі простіші страви частіше зустрічаються в кантональних будинках. Кантонські страви домашнього приготування зазвичай подаються з простим білим рисом.

Українська	Зображення	Кит. трад.	Кит. спр.	Ютпхін	Піньїнь
Смажений рис по-кантонськи		廣式炒飯	广式炒饭	gwong2 sik1 cau2 faan6	Guǎng shì chǎofàn
Китайська капуста (Choy sum) в устричному соусі		蠔油菜心	蚝油菜心	hou4 jau4 coi3 sam1	háoyóu càixīn
Рисова каша («конджі») з пісною свининою та «сторічним яйцем»		皮蛋瘦肉粥		pei4 daan2 sau3 juk6 zuk1	pídàn shòuròuzhōu
Яйце на парі		蒸水蛋		zing1 seoi2 daan2	zhēngshuǐdàn
Парні жаб'ячі лапки на листку лотоса		荷葉蒸田雞	荷叶蒸田鸡	ho4 jip6 zing1 tin4 gai1	héyè zhēng tiánjī
Свинячий фарш на пару з солоним качиним яйцем		鹹蛋蒸肉餅	咸蛋蒸肉饼	haam4 daan2 zing1 juk6 beng2	xiándàn zhēng ròubǐng
Тушковані реберця з ферментованими чорними соєвими бобами (доучі) та перцем чилі		豉椒排骨		si6 ziu1 paai4 gwat1	chǐjiāo páigǔ
Тушкована яловича грудинка		柱侯牛腩		cyu5 hau4 ngau4 naam4	zhùhóu niú nǎn
Обсмажена бенінказа з сушеними креветками і фунчозою		大姨媽嫁女	大姨妈嫁女	daai6 ji4 maa1 gaa3 neoi5	dàyímā jiànǚ
Обсмажений водяний шпинат з подрібненим перцем чилі та ферментованим тофу		椒絲腐乳通菜	椒丝腐乳通菜	ziu1 si1 fu6 jyu5 tung1 coi3	jiāosī fǔrǔ tōngcài
Кисло-солодка свинина		咕嚕肉	咕噜肉	gu1 lou1 juk6	gūlūròu

У кантонській кухні є невелика кількість смажених у фритюрі страв, найчастіше вони представлені як вулична їжа. Вони детально документувалися за часів колоніального Гонконгу в XIX і XX столітті. Деякі з них ототожнюються з кантонським сніданком та обідом^[4], хоча вони також є частиною інших кухонь.

Українська	Зображення	Кит. трад.	Кит. спр.	Ютпхін	Піньїнь
Рибні кульки з Cirrhinus molitorella[en]		鯪魚球	鲮鱼球	leng4 jyu4 kau4	língyúqiú
Ютяо		油炸鬼		jau4 zaa3 gwai2	yóuzháguǐ
Чжалян[en]		炸兩	炸两	zaa3 loeng5	zháliǎng

• Дімсам
• Гонконзька кухня

• Linda Civitello. Cuisine and Culture: A History of Food and People. — Wiley, 2011. — ISBN 9781118098752.