Болгарська кухня

Болгарська кухня
Культура	болгарська культура
Країна	Болгарія
Країна походження	Болгарія
Болгарська кухня у Вікісховищі

Ця стаття є частиною серії статей про народ Болгари Культура Література • Музика Образотворче мистецтво • Кіно Танці • Кухня • Мода • Спорт Болгарська діаспора Республіка Македонія • Сербія • Румунія США • Угорщина • Греція • Канада Італія • Іспанія • Німеччина Велика Британія • Туреччина • Україна Анатолійські болгари Банатські болгари Болгари Бессарабії Помаки Релігія Православ'я • Іслам • Католицизм Протестантизм Мова Болгарська та її діалекти Інші статті Болгарія • Історія Царі Болгарії Цей шаблон: переглянути обговорити редагувати

Болга́рська ку́хня (болг. Българска кухня) — складалася протягом багатьох століть. Її особливості зумовлені як природними умовами, так і багатовіковою історією. Особливе географічне положення Болгарії на Балканському півострові, тобто на роздоріжжі між Сходом і Заходом, Північчю і Півднем, відбилося як на культурі та традиціях болгар, так і на особливостях болгарської кухні. Протягом сторіч через Балканський півострів проходило багато різних народів. Кажуть, що болгари зустрічали і проводжали весь світ, і весь світ сидів за болгарським столом.

Традиції різних народів увійшли в кулінарію болгар. Страви болгарської кухні подібні до страв вірменської і грузинської кухонь. Особливо близькі до болгарських такі страви як харчо, піті, шашлик, люля-кебаб, бастурма, чахохбілі. Одніею з національних страв є міліна, у інших народів «банниця».

Минуле панування в Болгарії Османської імперії залишило глибокий турецький слід у назвах страв болгарської кухні: імамбаялди, кебапчета, таскебаб тощо. У великій пошані в болгар страви з овочів, баранини, кисляка, овечого й козячого сирів, морепродуктів, запашних трав. Від турків у болгар залишилася також традиція готувати їжу на решітках відкритих вогнищ на кшталт мангала (їхня загальна назва в Болгарії — скара). У скарі готують кебапчета, шашлики з баранини, кебаб, філе курчат, відбивні котлети, зрази, фаршировані солодким перцем, страви з дичини.

Спадщина давніх слов'ян позначилася в тому, що в Болгарії люблять запікати продукти в глиняних горщиках. Це добре зберігає вітаміни, смак і аромат страв.

Відмінними рисами болгарських страв є наявність гострих приправ, соковите м'ясо, достаток овочів і пікантний присмак. Одна з основних особливостей — одночасна теплова обробка продуктів на слабкому вогні. Це дозволяє зберегти поживні властивості, домогтися приємного аромату страв, оригінальних смакових сполучень. Приправи звичайно додаються в помірних кількостях, їхнє призначення — підкреслити основний смак страви.

• Тушкована свинина з квасолею
• болгарський суп (чорба) з квасолі по-монастирськи
• шопський салат — болгарський національний салат зі свіжих помідорів і огірків, зверху посипаних дрібно натертою бринзою
• бринза по-шопськи, запечена в глиняному горщику
• бринза з нарізаними помідорами і солодким перцем
• таратор — холодний літній суп з розведеного квашеного молока з дрібно нарізаними огірками, натертими горіхами і часником
• кашкавал — овечий сир
• луканка — плоска твердокопчена ковбаса
• пастарма — в'ялене козяче м'ясо
• лютениця — гострий соус із солодкого перцю
• гювеч — баранина, тушкована з овочами
• кебаб — телятина в томатному соусі
• баниця — листковий пиріг із бринзою.
• чушка бюрек — болгарський перець, фарширований бринзою та запечений в клярі, подається з айраном.

Баниця — традиційна борошняна страва болгарської кухні. Підсолену баницю з кислим молоком їдять у Болгарії як самостійну страву, по популярності вона може зрівнятися з борщем в українців. Приготувати її не складно. З борошна, солі і півтори склянок води замішують круте тісто, поділяють його на кульки, що витримують годину, після чого розкачують у прямокутні пласти міліметрової товщини. Кожен шар змазують розігрітою олією і сумішшю з яєць, молока і бринзи. Посипають шматочками дрібно нарізаного очищеного перцю. Залишилося згорнути тісто в рулет і укласти його на змащений олією лист чи рядами в коло. Після цього випікати при помірній температурі до золотавого кольору.

Скрізь на болгарському столі можна побачити помідори — за їхнім вирощуванням Болгарія посідає перше місце у світі. Помідори, баклажани, гіркий та солодкий перець, цибуля, часник, прянощі, оливкова та соняшникова олія, фрукти, горіхи, рис, риба й інші морські продукти, овечий і козячий сир, кисляк, йогурт — ось основні складники, використовувані болгарською кухнею.

У літній сезон, починаючи з червня, у Болгарії не готують страв зі старої картоплі, її заміняють іншими овочами, рисом чи макаронами. Бринза і стручок червоного перцю — символи болгарської кухні, основа багатьох страв. Сполучення бринзи з перцем приголомшливе. Найсмачніший болгарський сніданок — свіжо зірваний перець, наповнений овечою бринзою.

У літній болгарській кухні найуживанішим овочем є перець, але перець, і зелений, і червоний, вживають обов'язково печеним. Після запікання перець очищають від насіння, знімають шкірочку і вже потім готують з нього різні страви. Наприклад, яйця по-панагюрськи. Але найприголомшливіша страва з печеного фаршированого перцю називається чушка бюрек. На півночі Болгарії готують печений перець у молочному соусі з яйцем, а особливий смак і запах він отримує від того, що печеться на багатті. Це дуже проста в готуванні, але дуже смачна страва. Існує чимало рецептів приготування перцю: перець з помідорами, перець з часником. З овочів у пошані в болгарських господарок також баклажани. З них готують багато різних страв.

Голубці в Болгарії рідко роблять зі свіжої капусти. Капусту солять головками. Голубці з квашеної капусти, за словами болгар, набагато смачніші, аніж зі свіжої. Голубці також загортають у мариноване виноградне листя. Дуже часто в болгарській кухні використовується зелена цибуля, шпинат, лобода, щавель, м'ята. М'ятою приправляють різні страви, зокрема, бобові. Так само вона добре підходить до ягнятини, адже створює надзвичайну смакову гармонію.

У болгарській кухні широко застосовуються овочі у свіжому і маринованому вигляді. Болгарські кулінари вміло поєднують овочі з рибними, м'ясними, борошняними, яєчними і молочними продуктами. Болгарська мудрість говорить: салат буде смачним, якщо його роблять чотири чоловіки. Один — розумний, котрий посолить, інший — скупий, котрий оцет додасть, третій — щедрий, котрий олію соняшникову наллє, а четвертий — божевільний, котрий усе це перемішає.

Популярні приправи — індійський горіх, чорний перець, гострий червоний перець крупного помелу, лаврове листя. Цибуля і чорний перець — це традиційний складові для приготування соусу.

Характерним для болгарської кухні є використання для приготування холодних закусок, супів і других страв кисляку, бринзи й овечого сиру. Болгарські кухарі, використовуючи бринзу в їжу, найчастіше піддають її тепловій обробці. Для цього бринзу змішують з вершковим маслом, загортають у пергаментний папір і прогрівають. У гарячому вигляді бринза набуває приємного смаку і аромату, стає ніжною, м'якою і соковитою. Використовують різні соуси, частіше винний, томатний, часниковий, молочний.

Серед холодних закусок дуже поширені в Болгарії бутерброди з білого хліба із шинкою, ковбасою, м'ясом птиці і дичини, язиком, яйцем й іншими продуктами. Бутерброди з житнього хліба готують з анчоусами, кав'яром лососевих і осетрових риб, сьомгою, білорибицею, а також зі шпиком.

До найхарактерніших перших страв, крім уже згаданого таратора, відноситься чорба. Чорба готується з усіляких продуктів — овочів, грибів, квасолі, риби, птиці, м'яса. Крім того, дуже популярні курячий бульйон з яєчним жовтком, суп з овочів з макаронами, суп з кабачків, суп зі свинини з яблуками, суп з бараниною, харчо, розсольник, пюре з різних овочів і м'ясних продуктів. Основу других страв складають яловичина, баранина, свинина і м'ясо птиці. Переважним способом теплової обробки є тушкування.

З других страв найпоширеніші баранина, телятина і свинина з капустою, котлети зі свинини, відбивні, люля-кебаб, біфштекси, філе, шашлики і рагу з баранини. А також гювечі — страви з м'яса, рису й овочів, плакії — страви з овочів, цибулі, часнику і приправ, тушковані з додаванням рослинної олії, яхнії — тушковане м'ясо з овочами і цибулею чи тільки овочі з цибулею, кебаби — шматочки м'яса, засмажені на рожні, ну і звичайно, кебапчета — короткі ковбаски з рубаного м'яса, засмажені на решітках над розпеченим вугіллям листяних дерев. А ще — голубці, фаршировані помідори і кабачки, омлети. Окремо до других м'ясних страв подають салати (з помідорів, огірків, баклажанів, стручкового солодкого перцю, стручкової зеленої квасолі, зеленого салату). У болгарській кухні широкий асортимент борошняних виробів — тістечок і тортів, при приготуванні яких використовують мед, мигдаль й інші горіхи, різні фрукти і ягоди. Фрукти і ягоди служать також основою для приготування солодких страв — суфле, парфе, пудингів, желе, компотів, сиропів та інших виробів. З гарячих напоїв улюбленим є кава, з холодних — лимонади, сорбети, крюшони. До різних свят болгари готують свої особливі страви. На День святої Мікульди — рибу. На проводи зими — півня. На день святого Георгія чи на Великдень — запікають ягня (м'ясо молодого ягняти вважається в Болгарії делікатесом і дуже корисною стравою).

У день міста чи села в Болгарії відзначають курбан (що з турецької — жертва, або пам'ятний день). У цей день жителі західної Болгарії смажать ягня, а східної — варять. М'ясо ягняти дуже ніжне. До нього подають сухе червоне вино. Болгари традиційно п'ють тільки сухе вино. Саме в Болгарії зберігся виноград сорту Пірамід, завезений сюди ще греками і фінікійцями (йому понад 3 тисячоліття!). За болгарським столом спочатку п'ють міцні напої, розмовляють, потім подають другу страву і до неї легке сухе вино. На завершення обіду прийнято подавати чорну каву чи каву по-східному.

• Тиквеник

• Що їдять в сільській місцевості Болгарії.

Ця стаття потребує додаткових посилань на джерела для поліпшення її перевірності. Будь ласка, допоможіть удосконалити цю статтю, додавши посилання на надійні (авторитетні) джерела. Зверніться на сторінку обговорення за поясненнями та допоможіть виправити недоліки. Матеріал без джерел може бути піддано сумніву та вилучено. (серпень 2018)

Цю статтю треба вікіфікувати для відповідності стандартам якості Вікіпедії. Будь ласка, допоможіть додаванням доречних внутрішніх посилань або вдосконаленням розмітки статті. (жовтень 2008)