滇菜，即云南菜，是云南各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系，既包括漢族菜，亦包含各世居於此的各少數民族菜。從菜式種類劃分，包括了民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1]:263。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2]。烹饪技法上除了炖、卤、汆、炸、蒸、熘之外，还有隔器盐焗、焐、烤、腌、舂[3]。
背景
由于云南省地处云贵高原，山脉绵延，河流众多，高原湖泊镶嵌其间，气候适宜，故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼类366 种、两栖类动物92种、爬行动物143 种、鸟类782种，兽类274种，野生食用菌高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种，因此，滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。[2]
历史沿革
滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期，庄蹻入滇，把楚国的先进技术文化带入滇中[1]:76&263。唐文宗太和三年（830年），南诏攻陷成都，俘虏数万工技到大理，专为宫廷服务，其中就有大量厨师[1]:76。南诏国、大理国时期，云南内外商贸活跃，九爽之中专门设有主管商贾的禾爽，滇菜在这一时期初具雏形，白族乳扇、弓鱼成为贡品[1]:76&263。元征服云南后，赛典赤·瞻思丁任云南省平章政事，实施屯田，奖励农耕，兴修文庙，带来大量中原文化的同时，也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯[1]:263。明代洪武大移民，四五十万中原汉人移民云南，历经半个世纪的发展，汉人数量首次超过了原住民人口，滇菜在这一时期得到了质的发展[1]:75&78。
分类
云南自古以来是少数民族的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系[2]。
按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
- 滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜[來源請求]为代表。因昭通、东川[註 1]与四川、贵州接壤，其烹调口味受川菜影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。
- 滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪、红河、文山等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。
- 滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。
另外，穆斯林还有独成一派的云南清真菜。因多以牛肉为主料，当地俗称「牛菜」。
禽蛋菜
| 汽锅鸡 |
板栗烧童鸡 |
三七根炖乌鸡
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| 棕包尖炖鸡 |
白油鸡球丝瓜 |
竹荪烩鸡腰
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| 生炸鹌鹑 |
澜沧江口味鸡（拉祜） |
魔芋豆腐鸡
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| 宜良烤鸭 |
香芹酥乳鸽 |
竹筒鸡（哈尼）
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| 雀肉松（哈尼） |
香茅草烤鸡（傣） |
番木瓜焖鸡（傣）
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| 凉拌酸蚂蚁蛋（傣） |
贝母鸡（纳西） |
普米族醉鸡（普米）
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| 怒族醉鸡（怒） |
壮家烧鸭（壮） |
辣血旺（壮）
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| 岜夯鸡（壮） |
小刀鸭 |
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米类制品及小吃
水产类
畜肉类
| 牛肉冷片（回） |
昆明羊汤锅 |
红河馊菜萝卜汤
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| 扣肉 |
大理雕梅扣肉 |
腌菜炒肉
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| 甜藠头炒肉 |
夹沙肉 |
叉烧宣腿
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| 云腿月饼 |
竹筒烧肉（哈尼） |
牛干巴（回）
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| 火烧干巴（小锤干巴）（傣） |
迤萨小黄牛干巴（哈尼） |
牛撒撇（傣）
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| 腌酸牛角筋（傣） |
鸡肉烂饭（佤） |
柠檬干巴丝（傣）
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| 螃蟹肉剁生（布朗） |
剁鸡糁（苗） |
红三剁
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| 黑三剁 |
大薄片 |
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素菜类
| 鸡豆腐 |
炖臭豆腐 |
水豆腐
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| 腌菜煮洋芋 |
腌菜煮蚕豆 |
酥红豆
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| 水腌菜 |
炒蕨菜 |
炒/凉拌玉荷花
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| 金雀花炒鸡蛋 |
油炝莴笋 |
凉拌柴花（哈尼）
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| 炒扁金刚 |
豆豉炒苦刺花（苗、哈尼） |
舂木瓜（傣）
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| 凉拌冲菜 |
火镰肉炖羊肚菌 |
酿青头菌
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| 油鸡枞 |
青椒火腿干巴菌 |
三丝干巴菌
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| 酿松茸（纳西） |
炒牛肝菌 |
红烧青头菌
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特色昆虫类
火锅、炊锅
图集
注释
参考文献
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