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乳扇

乳扇制作技艺
云南省非物质文化遗产
申报地区或单位大理白族自治州
分类传统技艺
编号项目5-98
登录2022年

乳扇（白文：yenx seinp[1]），又称邓川乳扇，古称乳线、饵线，是一种主要产于云南大理邓川一带的固体乳制品，为白族传统食物，在明朝《南诏野史》中已有记载。[2]颜色为乳黄色或接近白色。

制作

正在竹竿上晾制的乳扇

乳扇的传统制作方法为：[2][3][4]

  1. 取鲜牛乳，在室温下放置一段时间；
  2. 加热凝结剂（俗称“酸水”）至60-70℃；
  3. 将牛乳与酸水混合（酸水与牛乳比例约为1:4），搅拌后牛乳迅速产生絮状凝结；
  4. 使其凝成一块后捞出，用手揉成胶质饼状，再将其两翼卷入手指粗细的棍子上，并拉成薄片；
  5. 将其卷绷在两根竹竿之间，晾干后即为乳扇。

食用

大理街边的烤乳扇

乳扇可直接裹糖生食，可烘烤或油煎炸脆后，撒上盐或糖再食用，也可蒸、炒。亦可撕碎后泡入热水、热牛奶、甜茶（如白族三道茶）中。甚至可切丝凉拌，或做成包子、花卷。[4][5][6]

外部链接

参看

参考资料

  1. ^ 赵衍荪; 徐琳 编著. 白汉词典（现行白文第一版·2022） (PDF). 2022: 246 [2022-08-31]. （原始内容存档 (PDF)于2022-06-18）. 
  2. ^ 2.0 2.1 南庆贤, 任发政等. 云南乳扇形成工艺条件研究. 中国畜牧杂志. 1992, (2): 25-27. 
  3. ^ 马成广主编. 中国土特产大全 上. 北京: 新华出版社. 1986: 578–579. 
  4. ^ 4.0 4.1 李朝霞著. 中国烹饪技法辞典. 太原: 山西科学技术出版社. 2014. ISBN 978-7-5377-4735-6. 
  5. ^ 索文清等主编. 中国少数民族民俗大观. 福州: 福建人民出版社. 1998: 197. ISBN 7-211-02998-6. 
  6. ^ 李德洙, 杨聪主编. 中国民族百科全书 13 白族、傈僳族、纳西族、怒族、独龙族. 世界图书出版西安有限公司. 2015: 243. ISBN 978-7-5100-3217-2. 
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