一份油炸速食全餐 沸滚的油 在工作中，此謂炸 炸豬大腸 炸 （ zhá ） 油炸 （ zhá ） 、爆香 （英語：Deep frying 或deep fat frying），是一種將食物 放入高溫食用油 中浸泡的烹飪 方法。通常在油炸鍋 薯片盤 壓力油炸鍋 真空油炸鍋 [ 1] [ 2] [ 3] [ 4]
在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。
用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘 人在前五世紀已知道用橄欖油 烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國 ，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[ 5] [ 6] [ 7] 油炸鷹嘴豆餅 在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[ 8] [ 9] [ 10]
在锅内放入比原料多數倍的油[ 11]
乾炸 將已調味或醃過的食材直接炸成[ 12]
軟炸 將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉 、太白粉 等）粉糊後炸成[ 12]
酥炸 食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[ 12]
油淋炸 又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[ 12] [ 11]
一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點 ，然後會產生致癌物質，而回鍋油 亦含有大量致癌物質 如丙烯醯胺 [ 13] 三矽酸鎂 的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[ 14] 矽酸鈉 和可溶性鎂鹽 經沉澱作用 生成，生成物的主要成分為氧化鎂 和二氧化矽 [ 15]
動物油 的飽和脂肪酸 含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪 ，血液含兩者過高都是造成膽固醇 過高、心血管疾病 的原因。
油含有高量的抗氧化物 （如維生素E 、橄欖多酚[ 16]
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