Kenkey

Cet article est une ébauche concernant la cuisine et le Ghana.

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Le kenkey est un plat à base de maïs fermenté consommé au Ghana, au Togo et au Benin^[1], en particulier par le peuple ga qui l'appelle komi, les Fante qui le nomment dokono, les Ewe qui le nomment kom et les Fon^[2].

Le kenkey se prépare avec des grains de maïs séchés qu'on fait tremper dans l'eau pendant trois jours pour les ramollir et les faire fermenter. Lavés, ils sont envoyés à la minoterie pour être moulus et transformés en pâte. La pâte fermentée est ensuite pétrie, puis séparée en deux parts. L'une est cuite, puis mélangée à l'autre moitié, crue^[1].

Chez les Ga, ce mélange est enroulé dans des enveloppes de maïs qu’on fait bouillir longuement^[1]. Les Fante l'enveloppent dans des feuilles de bananier plantain^[3].

L'eau du bouillon constitue un breuvage nourrissant, le otinshi nu^[1].

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  Préparation de la pâte.
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  Boules de kenkey.
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  Kenkey fante enveloppé.
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  Kenkey fante déballé.
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  Vente de kenkey dans la rue.

Il peut accompagner des soupes et des ragoûts ou être servi nappé d'une sauce noire, le shito^[1].

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  Kenkey fante avec sardine et shito.
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  Kenkey au poisson frit.
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  Festin de kenkey.
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  Kenkey au sucre.

• (en) Emmanuel Seth Aidoo, Studies on kenkey : a food product made from corn in Ghana, Kansas State University, 1967, 74 p. [lire en ligne]
• (en) Mary Halm and Wisdom Kofi Amoa-Awu, « Kenkey: an African fermented maize product », in Y. H. Hui, Lisbeth Meunier-Goddik, Jytte Josephsen, Wai-Kit Nip, Peggy S. Stanfield, Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology, CRC Press, 2004 (ISBN 9780824751227), p. 919-938.

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