豆类豆类指雙子葉植物中離瓣植物豆科的泛稱[1],因而概稱為豆科植物,亦或稱豆子,指其使用的種子。本文特指供作食用或作為動物飼料的種類。 豆類植物種類極多,全世界有近二萬種[2],大部分用作蔬菜,如豌豆、菜豆、刀豆等,也有用作油料作物的土豆和作为粮食的辅助主食,如黄豆制作豆面,小豆制作红豆沙等。豆科植物由于一般具有共生的根瘤菌,可以帮助吸收空气中的氮,所以蛋白质含量较高,营养丰富。 有些非豆科植物因其種子與豆類相似,因此在漢語或英語中會以“豆”或「Bean」稱之,如咖啡豆、可可豆。类似豆子形状的物体有时也称做“豆”,如铜豆子。 品種豆類的品種很多,主要有大豆、蠶豆、綠豆、豌豆、紅豆等。根據豆類營養和數量,可以將其分為兩大類。一類為以大豆為代表的高蛋白質、高脂肪豆類。另一類則以碳水化合物含量高为特徵,如绿豆、紅豆。烹飪時通常用鲜豆及豆製品,不但可做菜餚的主料及輔料,而且還可以作為調味品的原料。 營養據美國伊利諾大學(University of Illinois, Urbana-Champaign)科學家小乔治·费伊博士(Dr. George Fahey Jr.)指出,比較榖類食物,豆類食物有很高含量的抗性澱粉(resistant starch),這些抗性澱粉不容易消化,因此會通過胃和小腸去到結腸,在結腸內的細菌會將這些抗性澱粉分解,變成有防癌作用的丁酸鹽(butyrate),還有豐富的蛋白質。 豆類食物的好處是它有很多膳食纖維和抗性澱粉,如黑豆內63%澱粉質是抗性澱粉;而一般經過處理的榖類食物如麵粉,它的抗性澱粉是比較少。 注釋
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