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小面小面，是重庆本土的一种特色小吃，一般价格较低，多出现于路边摊或小餐馆。狭义上小面指麻辣素面，但也可泛指豌杂面、牛肉面等。其面条有嚼劲，配以水烫青菜，滋味鲜美，是重庆的平民美食之一，也是重庆人早餐的首选。  特点重庆小面虽然价格低廉，但用料考究。区别于北方的传统面条，其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面（湿面）才能做出富有嚼劲的口感。另外，小面制作的调料丰富，包括：猪油、油辣椒、酱油、醋、葱花、姜蒜水、芝麻、花椒粉、味精等十多种，不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。小面重在味而不在量，因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。在鄂西一代也有类似的小面，但调料搭配上稍有变化。  面条用来制作小面的碱水面有两种，一是刚生产出的、含大量水分的新鲜面条，重庆人称其为“水面”或“水叶子面”，这种面条可在烹饪过程中自由调整面条的韧劲，但不能长期储存；二是经晾干脱水后的干面条，一般简称为“干面”，由于含水分少，因此适合长期储存，但不利于烹饪过程中调整面条的韧劲，口感与新鲜面条相比也有较大差距。对于小面经营者而言，面条需求量大而不存在储存问题，通常使用新鲜面条。在家庭烹饪中，通常使用干面条。 [1] 调料重庆小面的调料（重庆人称之为“佐料”）都十分廉价，一碗好的小面，调料一般有酱油、味精、油辣椒（辣酱，重庆人称之为“油海椒”）、薑蒜水、榨菜粒、豬油（可用芝麻油或菜籽油代替）、葱花、芝麻酱、花椒粉、芽菜末、炒熟的花生碎粒、醋等。其中，油辣椒被誉为小麵的「靈魂」，制作油辣椒可先将晒干的辣椒放入锅中翻炒，同时在另一锅中以菜籽油或色拉油为原料湔油（将菜籽油或色拉油等食用油煮熟称为“湔油”），待辣椒颜色红亮时，起锅将辣椒捣碎，并将湔好的油和捣碎的辣椒按体积比1:1混合即可。 [2] 分类常见的小面有素面、杂酱面、豌杂面（豌豆杂酱面）、牛肉面、肥肠面等。其中，杂酱是指使用菜籽油或色拉油和料酒炒熟的肉末，豌豆是指煮熟的豌豆，牛肉面指的是在素面的基础上加入红烧牛肉。虽广义上的小面包括所有类型的小面，但在重庆的小面摊点和餐馆中，小面被狭义的专指素面。按口味不同，重庆小面主要分为红汤（有辛辣调料）和清汤（无辛辣调料）两种。[3] 在重庆方言中的俗称以下列举的是关于具有特别之处的小面的一些通俗叫法，曾被重庆人广泛使用，现在在年轻人群中有被逐渐淡化的趋势：
重庆小面50强“重庆小面50强”最初由重庆商报在网络上发起，由于重庆小面店铺或摊位流动较大以及各路网友推荐，因此“重庆小面50强”每隔一年会重新评选一次。2011年由小面爱好者组织成立“重庆小面评吃团”的组织不断召集小面爱好者走访重庆小面面馆进行团队评吃，并通过网络传播的方式引导民间排榜。 重庆小面协会2016年2月23日，重庆小面协会正式成立，这是全重庆唯一的一家小面协会，也是中国第一家小面协会。张寿江出任重庆市小面协会会长。多家小面馆表示将加入协会，也从此商铺告别单打独斗的局面。因为《嘿！小面》纪录片出名的“面痴”李杰平（网名：123台灯）出任秘书长，但一周之后他因“不太适合办公室工作”宣告辞职。[4][5] 有关小面的影片重庆音乐制作人李润曾为小面制作了一段名为《小面》[1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）的微电影。另外，中国中央电视台纪录频道（CCTV-9）也曾播放过纪录片《嘿！小面》[2] （页面存档备份，存于互联网档案馆）。 发展不同于火锅，重庆小面发展并不统一，大部分面店过于简陋，缺少现代化的流通方式，加之大多数小面经营者不做加盟和缺乏商业推广的意识，小面在当前很难发展出规模。另外，因碱水的地域性限制和缺少相应的历史文化，目前小面在发展上还难以和全国性的兰州牛肉面等面食相媲美。在小面影响力的方面，十分值得一提的是2013年第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节评选出的“中国十大面条”中，重庆小面并未上榜。尽管事后有著名主持人孟菲通过社交媒体新浪微博为小面“叫屈”，但小面在重庆境外弱影响力仍是毋庸置疑的。[3] （页面存档备份，存于互联网档案馆） 健康問題重慶小面在調料中使用大量食鹽及花椒，對於並無吃辣習慣之人士可能會在食用後產生腸胃反應。同時小面中含有大量鈉，亦須在食用時注意是否攝入過多鈉元素。 参考来源
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