Литовський холодний борщ подають із картоплеюЛитовський огірковий холодник
Холодни́к або холо́дний борщ[2] — різновид борщу[3][4], холодна рідка овочева страва, зварена на буряковому відварі, хлібному квасі, заправлена прянощами[5][6][7]. Його готували на початку літа[7][8].
В українській кухні відомі різновиди холодника з буряками[9][4][10][3] та з огірками (без буряків)[7][6].
Разом із червоним і зеленим, холодний борщ вважають одним з трьох традиційних українських різновидів борщу[1].
Холодник є однією з головних страв литовської кухні, у якій він відомий як «холодний борщ» (лит.šaltibarščiai).[11]
В Україні холодний борщ (холодник) готували винятково влітку. Молодий городній буряк різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою, або сметаною. Додавали свіжу зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, за можливості круто зварені яйця. Це був сирий борщ, оскільки варили лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба. Спосіб приготування холодного борщу зберігся до наших днів майже без змін.[9]
Рецепт З. Клиновецької
Рецепт Холоднику з книги З. Клиновецької «Страви й напитки на Україні» (видання 1913року):
«Покришить 2–3 червоних буряка, налить сировцем і дать закипіти 2 рази. Злить червону юшку, зоставивши частину буряків, а останні буряки налить водою і доварить. Одварити щавлю або ботвини і зварить круто крашанки. Почистить і порізать огірки. Уливши у рондель до зварених буряків кислого молока, росколотить його, додати трохи буряків, крашанок, огірків, укропу, зеленої цибулі, як хто любить, червоної юшки, що раніш було злито, до смаку соли і сметани з ростертими крутими жовтками. Винести на лід»[14]
Східноукраїнський холодник
Наддніпрянський та слобожанський холодник є аналогом російської окрошки. Його готують на хлібному квасі з додаванням щавлю, шпинату або бурякового бадилля, але не кореня.[15][16][17]
Рецепт
Щавель і шпинат перебирають, миють і припускають (варять) у невеликій кількості підсоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають крізь сито. Молоді огірки нарізають дрібними кубиками. Зелень кропу, петрушки і зелену цибулю перебирають, промивають і дрібно шаткують. Телятину або яловичину заливають окропом, варять і нарізають дрібними кубиками. У білий хлібний квас кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, нарізані огірки, зелень кропу, зелену цибулю, м'ясо, зварені посічені білки яєць. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.
↑ абвАртюх, Лідія (1977). Українська народна кулінарія. Київ: Наукова думка. с. 55. На початку літа готувався холодний борщ («холодець», «холодник»). Для цього в сирівець дрібно сікли цибулю, варену картоплю, круто зварене яйце, зелень петрушки, кропу, огірок. Страву солили до смаку і їли холодною, не вареною. Часто бувало, що багатьох компонентів по бідності не вистачало, і тоді холодний борщ складався лише з сирівцю з цибулею, огірками та петрушкою. Холодний борщ готувався аналогічно російській «окрошці».
↑ абБорщ // Українська кухня / Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / А. П. Пономарьов, Л. Ф. Артюх, Т. В. Косміна та ін.; гол. ред. С. Головко. — 2-ге вид. — Київ: Либідь, 1994. — С. 82. — ISBN 5-325-00592-8.
↑Борщі // Українські страви / Ред. Л. П. Денисенко; кол. авт.: І. С. Хименко, М. І. Георгієвський, М. Є. Мельман та ін.; Український науково-дослідний інститут торгівлі та громадського харчування Міністерства торгівлі УРСР. — Третє видання. — Київ: Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1960. — С. 98—99.
