|
Hardal
Hardal, turpgiller (Brassicaceae) familyasından, tohumları baharat olarak kullanılan, sarı çiçekli, otsu bir bitkidir. On kadar farklı türü olmasına karşın üç ana türü genelde baharat olarak bilinir ve kullanılır. Bunlar: Beyaz, siyah ve kırmızı hardaldır. Kırmızı hardal Hint hardalı olarak da adlandırılır. Kullanımı Türkiye'de hardal yaygın olarak kullanılan bir baharat değildir. Piyasada bulunabilecek hardal sosları genellikle yerli veya ithal Amerika tipi hardallardır. Siyah hardal ya da beyaz hardal bitkilerinin tohumları ya da bu tohumların öğütülmüş hâli baharat olarak kullanılır. Keskin ve yakıcı bir tadı vardır. Sos olarak ve soslara sarımsı renk vermek için zerdeçal ile birlikte kullanılır. Bütün hâldeki hardal tohumları turşu salamuralarında, et ve deniz ürünleri pişirmede kullanılabilir. Lahana turşusu ve yağlı salamuraları tatlandırmak için kullanılır. Hindistan'da tereyağında kızartılıp patlatılan tohumlar hoş kokuları ile garnitürlerde veya çeşni olarak yemeklerde kullanılır. Toz hardal da içeceklere ve fırında yapılan bazı yemeklere katılır. Kahverengi tohumlar köri hazırlamak için diğer baharatlarla karıştırılır. Brassica juncea türünden hardal yağı elde edilebilir. Toz hardal, ızgara sosları, fırınlanmış sebzeler ve yumurtalarda kullanılabilir. Tatlıdan acıya ve keskin kokuludan yumuşak tatlara kadar hardal sosları bulmak mümkündür. Et yemeklerinde, özellikle av etlerinden yapılan yemeklerde, yumurta ve sebzelerden yapılan salatalarda da hardal sosu kullanılabilir. Hazırlama ve saklamaHardal tohumları bütün hâlde yemeklerde kullanılabilir. Toz hâle getirilmiş tohumlar acı değildir. Hardal tozları soğuk su ile karıştırıldığında; kükürt içeren glukozit ve hardal enzimleri kimyasal reaksiyona girerek, karışım 10 dakika içinde acı ve keskin kokulu bir hâl alır. Bu işlemde sıcak su kullanılmamalıdır, sıcak su hardalın yapısındaki enzimleri bozup yağını uçuracağından acılık ve keskin koku oluşmamasına neden olur. Hardal tozundaki bu reaksiyonu sona erdirmek için sirke, koruk suyu gibi asidik malzemeler kullanılabilir. Hardal sosları yapımındaki önemli nokta; hangi anda reaksiyona son verilmesi gerektiğinin belirlenmesi deneyim gerektirir. Su ile reaksiyonunu tamamlayan hardal soslarına tatlandırıcı ve koku verici malzemeler (limon, sirke, bira, şarap, tuz vb.) ilave edilir. Hardal soslarına renklendirici olarak bazen zerdeçal da (turmerik) eklenebilir. Hardal tozu sirke ile karıştırılmışsa continental hardal, su ile karıştırılırsa İngiliz hardalı adını alır. Ayrıca bakınızKaynakça
|
