Perasa

Bahan-bahan untuk pes achiote: annatto kisar, oregano, jintan kisar dan cengkih kisar

Perasa (Tulisan Jawi: ڤراس ) ialah proses menambahkan garam, herba, atau rempah-rempah ke dalam makanan untuk meningkatkan rasa.

Makna umum

Perasa termasuk herba dan rempah-rempah, yang mereka sendiri sering disebut sebagai "perasa".[perlu rujukan] Bagaimanapun, Larousse Gastronomique menyatakan bahawa "untuk memperasa dan untuk memperisa bukan hal yang sama", menegaskan yang perasa termasuk menambah sedikit atau banyak garam ditambah untuk persediaan.[1] Garam boleh digunakan untuk menarik keluar air, atau untuk menaikkan rasa asli makanan lalu menjadikannya diperkaya atau lebih halus, bergantung pada hidangan. Prosedur jenis ini adalah serupa dengan pengawetan. Misalnya, garam laut (garam kasar halus) disapu ke ayam, kambing, dan lembu untuk mengempukkan daging dan meningkatkan rasa. Lain perasa seperti lada hitam dan basil memindahkan beberapa rasa mereka ke makanan. Hidangan direka dengan baik boleh bergabung perasa yang saling melengkapi.

Selain pilihan herba dan perasa, masa ketika perisa ditambah akan menjejaskan makanan yang sedang dimasak.

Dalam beberapa budaya, daging mungkin diperasakan dengan menuangkan sos di atas hidangan di meja. Pelbagai teknik perasa wujud dalam pelbagai budaya.

Infusi minyak

Minyak terinfusi juga digunakan untuk perasa. Ada dua kaedah untuk melakukan infusi—panas dan sejuk. Minyak zaitun membuat asas infusi yang baik untuk beberapa herba, tapi cenderung untuk tengik dengan lebih cepat daripada minyak yang lain. Minyak terinfusi harus disimpan sejuk.

Escoffier

Dalamj Le Panduan kuliner,[2] Auguste Escoffier membahagikan perasa dan bahan perasa ke dalam kumpulan berikut:

Perasa

Garam
  1. Perasa masin—Garam, garam berempah, saltpeter.
  2. Perasa asid—Cuka biasa (natrium asetat), atau beraroma sama dengan tarragon; verjuice, jus lemon dan oren.
  3. Perasa pedas—Lada, lada kisar atau cincang, atau lada mignonette; cili, kari, cayenne, paprika dan campuran rempah lada.
  4. Perasa manis—Gula, madu.
  5. Perasa rempah—dibuat dengan menggunakan pati suka paprika, minyak cengkih dan lain-lain.

Bahan perasa atau rerempah

Rerempah
  1. Tajam—bawang, bawang merah, bawang putih, daun kucai, dan lobak putih.
  2. Panas perasa—Mustard, jeruk timun, kaper, sos Inggeris, seperti sos Worcestershire, Sos Harvey, sos tomato, dan lain-lain; dan sos Amerika seperti sos cili, Tabasco, Sos Stik A1, dan lain-lain; wain yang digunakan dalam pengurangan dan rebusan; penamat unsur-unsur sos dan sup.
  3. Bahan-bahan berlemak—Kebanyakan lemak haiwan, mentega, gris sayur (minyak makan dan marjerin).

Lihat juga

Rujukan

  1. ^ Larousse Gastronomique (1961), Crown Publishers
    (Translated from the French, Librairie Larousse, Paris (1938))
  2. ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion

Content Disclaimer

Informasi ini disarikan dari Wikipedia dan disajikan kembali untuk tujuan edukasi. Konten tersedia di bawah lisensi CC BY-SA 3.0. Kami tidak bertanggung jawab atas ketidakakuratan data yang bersumber dari kontribusi publik tersebut.

  1. The information displayed on this website is sourced in part or in whole from Wikipedia and has been adapted for the purpose of restating it. We strive to provide accurate and relevant information, however:
  2. There is no guarantee of absolute accuracy. Wikipedia is an open, collaborative project that can be edited by anyone, so information is subject to change.
  3. It is not intended to constitute professional advice. The content displayed is for informational and educational purposes only. For important decisions (e.g., medical, legal, or financial), please consult a professional.
  4. Content copyright. Wikipedia is licensed under the Creative Commons Attribution-ShareAlike License (CC BY-SA). This means that content may be reused with appropriate attribution and shared under a similar license.
  5. Responsible use. Any risk arising from the use of information from this website is entirely the responsibility of the user.