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Plante aromatique Pour les articles homonymes, voir aromatique. .jpg) Les plantes aromatiques sont un ensemble de plantes utilisées en cuisine et en phytothérapie pour les arômes qu'elles dégagent[1], et leurs huiles essentielles que l'on peut extraire. Ces plantes aromatiques sont cultivées selon les besoins pour leurs feuilles, tiges, bulbes, racines, graines, fleurs, écorce, etc. Les arômes qu'elles dégagent résultent de la sécrétion de composés organiques volatils synthétisés dans des cellules situées dans l'appareil végétatif de ces plantes (lorsqu'ils sont sécrétés au niveau des fleurs, on parle alors de plante à parfum). Définitions Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments, parfois combinées en mélanges aromatiques[2]. La distinction entre ces trois groupes est confuse et dépend surtout de l'utilisation que l'on va faire de la plante[3]. Si on suit la terminologie anglophone, les plantes aromatiques peuvent se répartir entre spices « les épices », plantes dont on utilise les parties dépourvues de chlorophylle, et herbes « les herbes », celles dont on utilise les parties vertes[3]. Le mot condimentaire vient du latin condimentarius, « relatif aux assaisonnements »[4]. Les herbes aromatiques sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales. L'expression « fines herbes » peut s'appliquer à toutes les herbes aromatiques, mais désigne plus particulièrement un mélange de quatre d'entre elles : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon ou pimprenelle. Le bouquet garni est un ensemble de plantes ficelées ayant pour base le thym et le laurier sauce. Types de plantesLes plantes aromatiques ont des provenances très variées, tant du point de vue géographique que botanique. De nombreuses plantes nécessitent des conditions d'humidité ou de température bien précises pour offrir toutes leurs propriétés. Ainsi la composition des huiles essentielles de thym varie notablement en fonction des conditions et du lieu de culture[5]. Certaines sont des plantes herbacées dont on peut consommer tiges et feuilles. D'autres sont des plantes ligneuses qui peuvent être des arbrisseaux, comme la lavande cultivée principalement pour ses fleurs, ou même de véritables arbres, comme le laurier et le kaloupilé dont on récolte le feuillage, ou encore le cannelier de Ceylan recherché pour son écorce. Certaines sont des plantes vivaces, d'autres sont des plantes bisannuelles ou annuelles, ou cultivées comme telles. Herbes finesLeurs tiges tendres permettent de consommer en assaisonnement toute la partie aérienne, fraîches ou déshydratées, ce qui leur vaut en cuisine le nom de « fines herbes »[6], mais on récolte aussi leurs parties souterraines, leurs fleurs ou leurs graines, selon l'usage. Elles appartiennent+ principalement à trois familles botaniques :
Plantes ligneusesCertaines plantes aromatiques forment des buissons bas à tige ligneuse. C'est le cas d'une partie des Lamiacées comme le thym, la sauge, la marjolaine, l'origan, la sarriette ou l'hysope qui forment du bois à la base et que l'on récolte généralement au stade de jeunes pousses, sans oublier la lavande dont on récolte les fleurs.
Les plantes aromatiques de la famille des Lauraceae deviennent de véritables arbres comme le Laurier sauce, apprécié pour ses feuilles, et les canneliers qui sont cultivées pour leur écorce, notamment le Cannelier de Ceylan (Cinnamomum verum) qui fournit la vraie cannelle.
Liste de plantes aromatiquesSelon E.Teuscher, R.Anton et A.Lobstein[2]
Auxquels on peut ajouter : UtilisationsLongtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l'ail. Elles n'étaient souvent connues que localement. Déjà présentes en nombre dans les jardins médiévaux, les plantes aromatiques du « condimentier » ou du jardin médicinal de simples font partie des usages courants, à plusieurs titres[8]. Usage culinaire Les plantes aromatiques parfument divers plats. Liste de mélangesBoissonsDes plantes aromatiques entrent dans la composition de boissons variées comme les tisanes, sirops ou boissons alcoolisées. Par exemple l'hysope est un ingrédient du pastis, de l'eau de mélisse, de l'absinthe suisse, et surtout de l'élixir de la Grande-Chartreuse et de la bénédictine. Phytothérapie Les plantes aromatiques entrent dans la composition de tisanes, potions, cataplasmes et divers autres préparations ou médicaments. Elles font partie des ingrédients de la médecine traditionnelle et de la médecine douce, et sous forme d'extrait, sont utilisées en aromathérapie. CosmétiquesLes plantes aromatiques entrent dans la composition de nombreux produits cosmétiques, sous forme d'huiles essentielles, d'extraits de plante ou d'herbes lyophilisées. Produits dérivésPlantes fraîches.jpg) Elles sont vendues en bouquets ou bien cultivées et commercialisées en pots, à replanter en terre ou à utiliser directement. Plantes sèchesLes herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie. Elles ont en outre généralement perdu leurs vitamines, qui sont fragiles et s'altèrent rapidement. Réduites en poudre et conditionnées, elles entrent dans la composition de préparations variées. Huiles essentiellesÉconomieEn France les achats de plants d'espèces aromatiques augmentent assez régulièrement[9]. Les principales espèces concernées sont : le basilic, le persil, le thym, la ciboulette et la menthe. Près de 20 millions de plants sont acquis pour un montant de près de à près de 50 millions d'euros à un prix moyen de 2,50 €. Notes et références
Voir aussi |
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