La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o vinagre, que emplea yemas de huevo como agente emulsionante.[1] Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen francés cuyo nombre fue dado en homenaje a la victoria de los franceses en la guerra franco-neerlandesa[2][3]. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el hecho de ser muy inestable. Ergo, ha de servirse caliente, pues si se deja enfriar se corta.
Variantes
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:
