|
Marmelado Marmelado estas ŝmiraĵo el fruktoj kuiritaj kun sukero, kutime manĝata sur pano. Oni uzas por la marmelado la freŝajn, maturajn, sukerriĉajn fruktojn (ekzemple frago, frambo, rubuso, acida kaj dolĉa ĉerizo, vakcinio, abrikoto, persiko, piro, rozbero, pruno, pomo, ktp..) La aldonita sukerkvanto dependas de la fruktotipo, propra gusto, varias inter nenio kaj 1–1,2 kg da sukeroj je kilogramo da fruktoj. (En orienta Hungario gravis la marmelado el pruno, sen sukero. Tion oni kuiris dum 12-24 horoj en kaldronoj.) La marmelado densiĝas depende de la sukerkvanto, ĵeleigaj materialoj de la frukto mem (pekteno), kuira tempo. Oni ofte aldonas iom da acida likvaĵo (citrona acido, natura citronsuko, tartrata acido) por certigi viglan koloron kaj intensan guston. La originaj marmeladoj de Orienta Eŭropo estas densaj, la fruktopecetoj ne estas aparte videblaj. La marmeladoj de Okcidenta Eŭropo - ĉefe en la anglosaksaj landoj - (fruktopeca marmelado) enhavas videblajn fruktopecojn kaj la tuta marmelado estas ĵele-simila. KuiradoOni komence rikoltas la konvenajn fruktojn kaj antaŭpreparas ilin (purigo-lavado, senkernigo, senŝeligo). Orienta EŭropoOni poste muelas la fruktojn aŭ dispremas, trapremas ilin tra kribrilo, dispecigas ilin. Tiam oni aldonas iom da sukero (10–15%) kaj rezervas en malvarma loko dum 8-12 horoj. Tio certigas, ke la frukto ellasu la sukon, tiel oni povas mallongigi la kuirtempon. Alia metodo estas, ke oni tuj kuiras la fruktokaĉon sen sukero. Tiam oni aldonas la sukeron nur ĉe konvena densiĝo de la kaĉo (duontempo). La proporcia, malfrua aldono de la sukero celas malhelpi la karameliĝon de la sukero. La kuirado daŭras ĝis dezirata denseco, tiam oni verŝas la marmeladon en konfitujon kaj fermas ĝin. Oni poste rezervas inter papero, ĉifonoj ĝis plena malvarmiĝo. Oni ofte aldonas salicilon aŭ natrian benzoaton por eviti la eblan ekputriĝon. Okcidenta EŭropoOni kuiras la dispecigitajn fruktojn en sukersiropo (100%) dum 10–15 minutoj, poste oni elprenas la frukterojn per kribra kulero kaj metas en konfitujojn, poste surverŝas per likvo kuirita ĝis gelatena konsisto. Aliaj informojOni hodiaŭ jam uzas ankaŭ sintezitajn pektenojn por ĵeleigi la marmeladon. Vidu ankaŭ |
