Helmut Coing entstammte einer hugenottischen Beamtenfamilie. Nach seinem Abitur am Ratsgymnasium in Hannover studierte er Rechtswissenschaften an den Universitäten Kiel, München, Göttingen und Lille (Frankreich). 1935 wurde er in Göttingen zum Dr. jur. promoviert. Er wechselte danach an die Universität Frankfurt am Main, wo er sich 1938 bei Erich Genzmer habilitierte. Im August 1939 wurde der Reserveoffizier Coing zur deutschen Wehrmacht eingezogen. Zuletzt war er Hauptmann der Reserve und Divisionsadjutant. 1941 wurde Coing Professor für Römisches und Bürgerliches Recht an der Universität Frankfurt am Main. Er blieb während der Zeit des Nationalsozialismus unbelastet und wurde nach seiner Rückkehr aus der Kriegsgefangenschaft im Jahre 1948 zum Ordinarius für Bürgerliches und Römisches Recht an die wiedererrichtete Universität Frankfurt am Main berufen. Zeitweise unterrichtete Coing auch Rechtsphilosophie.
Im Jahre 2008 verleiht das Max-Planck-Institut für europäische Rechtsgeschichte in Frankfurt am Main erstmals den Helmut-Coing-Preis. Der Preis soll Nachwuchswissenschaftlern die Möglichkeit eröffnen, zum Abschluss einer Dissertation oder Habilitation, die ein Gebiet aus der Europäischen Rechtsgeschichte behandelt, für 4 bis 5 Monate im Institut zu arbeiten. Das Stipendium wird alle drei Jahre weltweit ausgeschrieben.
Die Rezeption des römischen Rechts in Frankfurt am Main. Ein Beitrag zur Rezeptionsgeschichte, Frankfurt am Main 1939, 2. Auflage 1962 (Habilitation).
Die obersten Grundsätze des Rechts, Schneider, Heidelberg 1947.
Grundzüge der Rechtsphilosophie, de Gruyter, Berlin 1950, 4. Auflage 1985; 5. Auflage 1993.
Erbrecht, Hrsg. zusammen mit Theodor Kipp, Mohr, Tübingen 1953, 13. Auflage 1978; ab 14. Auflage unter der Bezeichnung Kipp-Coing: Erbrecht, 1990.
Römisches Recht in Deutschland, Giuffré, Mediolani 1964.
Epochen der Rechtsgeschichte in Deutschland, München 1967, 2. Aufl. 1976.
Die ursprüngliche Einheit der europäischen Rechtswissenschaft, Steiner, Wiesbaden 1968.
Die Treuhand kraft privaten Rechtsgeschäfts, Beck, München 1973.
Europäisches Privatrecht, Bd. 1: Älteres Gemeines Recht (1500–1800), München 1985.
Europäisches Privatrecht 1800–1914, Bd. 2. München 1989.
Hrsg.: Handbuch der Quellen und Literatur der neueren europäischen Privatrechtsgeschichte, Frankfurt am Main 1973 ff.
Gesammelte Aufsätze zu Rechtsgeschichte, Rechtsphilosophie und Zivilrecht 1947–1975, 2 Bände, hrsg. von Dieter Simon, Frankfurt am Main 1982.
Für Wissenschaften und Künste. Lebensbericht eines europäischen Rechtsgelehrten, hrsg., kommentiert und mit einem Nachwort von Michael F. Feldkamp. Duncker & Humblot, Berlin 2014, ISBN 978-3-428-14253-8.
Literatur
Klaus Luig, Helmut Coing. In: Juristen im Portrait. Verlag und Autoren in 4 Jahrzehnten. Beck, München 1988, ISBN 3-406-33196-3, S. 215–224.
Klaus Luig: Helmut Coing (28.2.1912–15.8.2000). In: Zeitschrift der Savigny-Stiftung für Rechtsgeschichte. Romanistische Abteilung 119 (2002), S. 662–678.
Notker Hammerstein: Die Johann Wolfgang Goethe-Universität Frankfurt am Main. Von der Stiftungsuniversität zur staatlichen Hochschule. Bd. 1: 1914 bis 1950, Neuwied, Frankfurt am Main 1989, ISBN 3-472-00107-0.
Thomas Duve: Helmut Coing (28.02.1912–15.08.2000). In: Revista de Historia del Derecho 28 (2000) S. 659 f.
Dieter Simon: Zwischen Wissenschaft und Wissenschaftspolitik: Helmut Coing (28.2.1912–15.8.2000), In: Neue Juristische Wochenschrift 54 (2001) S. 1029–1032.
Ernst-Joachim Mestmäcker, Gedenkworte für Helmut Coing, in: Orden Pour le mérite für Wissenschaften und Künste, Reden und Gedenkworte 31 (2001–2002) S. 31–39.
Raoul C. Van Caenegem, Legal historians I have known: a personal memoir. In: Rechtsgeschichte, Zeitschrift des Max-Planck Instituts für europäische Rechtsgeschichte, 2010, S. 252–299.
Michael F. Feldkamp: Nachwort des Herausgebers. In: Helmut Coing: Für Wissenschaften und Künste. Lebensbericht eines europäischen Rechtsgelehrten. Herausgegeben, kommentiert und mit einem Nachwort von Michael F. Feldkamp. Duncker & Humblot, Berlin 2013, ISBN 3-428-14253-5, S. 243–258.