Italská kuchyně

Italská kuchyně

Tradiční italská jídla
Základní informace
Rozšíření	Itálie Itálie
Typ	národní kuchyně
Ingredience
Suroviny	telecí maso, kuřecí maso, mořské ryby, mořské plody, těstoviny, rýže, zelenina, uzeniny, sýry
Dochucovadla	bazalka, fenykl, rozmarýn, šalvěj, tymián, šafrán, pepř, chilli, petrželová nať, olivový olej
Pokrmy
Jídla	Spaghetti, Tortellini, Ravioli, Lasagne, Gnocchi, Pizza, Tiramisu,
Nápoje	káva, víno, Lambrusco, Cinzano, Campari, Grappa

Italská kuchyně je považována za jednu z nejlepších na světě.^[1] Touto kuchyní se inspirovalo mnoho a mnoho dalších. Těšit se v ní můžeme na různé druhy masa a ryb, zeleninu (uvařenou na mnoho způsobů), těstoviny (Itálie se může pyšnit více než 400 druhy), nádivky, zmrzliny (italské zmrzliny jsou považovány také za jedny z nejlepších), dezerty. Podle množství zemědělských plodin se dělí na tři skupiny: severní, střední a jižní.

Italská kuchyně patří k nejstarším na světě. Původ řady pokrmů pochází až od Etrusků, Řeků a Římanů. Byla ovlivněna i arabskou, židovskou a francouzskou kuchyní.

Italská kuchyně se vyvíjela po celá staletí. Ovlivnila ji etruská, řecká, židovská a arabská kuchyně. Italové vždy byli významnými obchodníky a ze světa si přiváželi znalosti a dovednosti, které zařazovali do své kuchyně. Suroviny, které objevili, začali pěstovat a zařazovat do svého jídelníčku. S objevením Nového světa dorazily do Itálie brambory, rajčata, paprika a kukuřice. Od té doby ve zdejší kuchyni zdomácněly a staly se součástí italské kuchyně.

První známý italský autor kuchařky byl sicilský Řek jménem Archestratos ze Syrakus, který žil ve 4. století před naším letopočtem. Napsal báseň, která hovořila o používání špičkových a sezónních přísad. Napsal, že příchutě by neměly být maskovány kořením, bylinkami nebo jiným kořením. Kladl důraz na jednoduchou přípravu ryb.^[2]

Kuchařka (autor Apicius), která pochází z prvního století před naším letopočtem, spojuje jídlo s tehdejší kulturou a klade na něj velký důraz.^[3] V průběhu staletí ovlivňovaly vývoj italské kuchyně i sousední regiony, dobyvatelé, vysoce postavení kuchaři, politické převraty a objevy z nového světa.

Italské jídlo, jak jej známe dnes, se začalo utvářet po pádu římské říše, kdy kromě římská kuchyně si i ostatní města začala tvořit své vlastní tradice a regionální kuchyně. Například Milán (sever země) je známý díky rizotům, Bologna (střed země) je známá pro své tortellini a Neapol (jih země) se proslavila pizzamii^[4] a špagetami. Vzniklo také mnoho různých druhů chleba, těstovin a různé variace v přípravě i ve vaření.

Na rozdíl od ostatních jižních zemí, mají Italové oběd hlavním jídlem dne. Večeře bývá později jako ve Španělsku, ale není už tak vydatná. Italský oběd (pranzo) se skládá z několika chodů a bývá vydatný. Začíná předkrmem (antipasto), pokračuje prvním chodem (primo), to bývá polévka, těstoviny nebo risotto, následuje druhý chod (secondo), to bývá masové nebo rybí jídlo. Oběd zakončuje káva s dezertem (dolci) nebo ovocem (frutta).

Základem italské kuchyně je jednoduchost a používání tradičního koření. Velký důraz se klade na kvalitu surovin. Každý region používá své tradiční suroviny a recepty po staletí předávané z generace na generaci. Základní surovinou italské kuchyně jsou jistě těstoviny. Používají se čerstvé a sušené, v mnoha rozličných tvarech a s mnoha příchutěmi. Další nejrozšířenější surovinou je rýže, která je základem italského rizota. Pak je to hladká mouka a další ingredience pro přípravu pizzy. Velmi oblíbené jsou i sýry jako je parmazán a další sýry vyrobené podle tradičních italských receptur. Také nejrůznější uzeniny patří k italským specialitám, je to například známá mortadela. Ve vnitrozemí se hojně využívá jehněčí, telecí, drůbeží, hovězí, konina nebo sladkovodní ryby. V přímořských oblastech to jsou sardinky, ančovičky, mečoun, humr a další plody moře.

Téměř v každém jídle najdeme extra panenský olivový olej, mořskou sůl (jemnou i hrubou), rajská jablíčka, různě ochucené octy, vinné octy (balsamico) a houby. Ze zeleniny jsou hojně využívané rajčata, papriky, fazole, cibule, česnek, feferonky, kapary, zelené a černé olivy. Nejoblíbenější bylinkou je bazalka, za ní následuje rozmarýn, šalvěj, tymián, šafrán, pepř, skořice, hřebíček, chilli a petrželová nať.

Např. polévka Acquacotta (pochází z Toskánska) je hustá a pikantní. Připravuje se ze zeleniny (rajčata bez tekutiny, celer, mrkev atd.) a sušených hub. Nahoru se pro ozdobu i chuť dodává vařené vejce.

Známá je také zeleninová polévka minestrone.

Nejvíce se používá maso telecí a kuřecí, které se připravuje na spousty způsobů – grilování, vaření, dušení.

Ryby smaží, grilují a pečou s přidáním citronové šťávy a různého koření. Italové si hodně zakládají na rybích polévkách. Také nesmíme samozřejmě zapomenout na dary moře. Zde dokáží skvěle připravit ústřice, kraby, raky, langusty, humry, sépie a chobotnice.

Těstoviny (pasta) jsou význačné svoji kvalitou a oblibou. Mají asi 400 druhů těstovin jako nám známé spaghetti, tortellini a ravioli. Vyrábí se z vody a semolinové mouky, ale jsou i vaječné těstoviny, které jsou po čerstvých nejkvalitnější.

• 
  Spaghetti alla carbonara
• 
  Ravioli
• 
  Tortellini

Pizza je jedním z pokrmů, které italskou kuchyni proslavily po celém světě. Připravuje se z mouky, kvasnic, soli a olivového oleje. Na takovýto základ se potom pokládají různé suroviny podle chuti, především rajčata a mozzarella.^[5]

Rýže se používá hlavně na severu Itálie v krajích Lombardie a Piemonte. Rýže je také častou ingrediencí polévek a dalších chutných pokrmů, například rizota.

Zelenina je zde také hojně požívaná. Například se z ní dělají čerstvé saláty, oblohy k hlavnímu chodu nebo pouze jako dekorace pokrmu. Jejich oblíbenými druhy zeleniny jsou: fenykl, rajčata, chřest, cuketa, lilek a jiné.

Itálie je proslulá kvalitními uzeninami a salámy. Nejvíce uzenin pochází z kraje Emilia Romagna, pro které je typická sušená šunka prosciutto nebo salám mortadella.

• 
  Italské delikatesy
• 
  Mortadella

Itálie je mimo jiné také proslulá výrobou různých sýrů. Každý sýr má v italské kuchyni své místo. Například parmezán (parmigiano-reggiano) se používá převážně na těstoviny, mozzarella zase na pizzu.

• Fontina

  

Mezi italské dezerty patří zabaione, panna cotta, tiramisu nebo zuccotto.

Zmrzlina - pravá italská zmrzlina (gelato) má smetanovou (krémovou) chuť.

Tiramisu - pochází z Toskánska. Ve Florencii se v 19. století stalo oblíbenou pochoutkou. Dále se dostal do Anglie a do Ameriky (San Francisco). Hlavními ingrediencemi tiramisu je sýr mascarpone, vaječné žloutky, cukr, silné espresso, máslo (pro tu správnou chuť) a kvalitní kakao.

• Bruschetta, zapečený nebo opečený chléb. Často se připravuje na grilu. V Toskánsku se bruschetta nazývá fettunta, v regionu Abruzzo je to ventricina.
• Ciabatta, bílý chléb. Drobné rozpečené krajíčky ciabatty jsou známé jako panini.
• Focaccia, pečený chlebový výrobek. Ochucuje se olivovým olejem, solí, někdy bylinkami a cibulí, sýrem a masem.

• Káva - Italové kávu milují ve všech podobách Espreso, Cappuccino, Caffè latte, Latte macchiatto, Caffè macchiato, Caffè mocha, Caffè corretto, Caffè lungo    

• 

  Víno - Itálie patří mezi největší producenty a exportéry vína na světě.^[6] Pokud se týká kvality a chuti patří italská vína k nejlepším na světě. Kvalitní vína jsou označována podle geografického původu. Víno označené DOC (Denominazione d´origine controllata) se smí vyrábět pouze v určitém regionu, z konkrétních odrůd a přesně stanoveným způsobem. Nejlepší vína jsou označena DOCG (Denominazine d´origine controllata e garantita) s garantovanou kvalitou. I obyčejné stolní víno (da tavola) může být velmi dobré. V Itálii se pěstuje mnoho odrůd, ale jasně vítězí Sangiovese. Dále jsou známé Barbera, Chianti, Nebbiolo, Aglianico del Vulture, Catarrato Bianco Siciliano, Nero ďAvola, Montepulciano, Trebbiano Toscano a Primitivo. Colombano je jedno z míst, kde se pěstuje vynikající víno.
• Labrusco - Italové mají v oblibě i červené perlivé víno Lambrusco ze stejnojmenné odrůdy červených hroznů. Perlivé víno bývá většinou bílé nebo růžové, a proto je červené Lambrusco tak originální.
• Chianti - v Toskánsku se vyrábí suché červené víno rubínové barvy Chianti. Již v roce 1716 se stala tato oblast první vinařskou oblastí na světě s chráněným označením původu.
• Cinzano (Rosso, Bianco, Extra Dry, Rosé) - italský vermut se začal vyrábět v roce 1757 v Turíně. Slovo vermut pochází z názvu pelyňku pravého, který je hlavní součástí tajné směsi bylin používaných pro výrobu vermutu. Dále je to hřebíček, skořice, muškátový oříšek, koriandr, pomerančová kůra a další.
• Campari - tmavě červený alkoholický aperitiv s hořkou příchutí (obsah alkoholu mezi 20 a 28 %). Obsahuje tajnou směs bylin a ovoce, včetně citrusového ovoce citrus myrtifolia.
• Grappa - aromatická pálenka (obsah alkoholu 35-60 %) vyráběná ze zbytků hroznů po vylisování vína.
• Pivo - není tak oblíbené jako víno. Nejznámější značky jsou Peroni a Moretti.

• FERRARA, Eva. Italská kuchařka: recepty babiček a tetiček. Praha: Radix, 2004. 245 s. ISBN 80-86031-50-0. 

• Obrázky, zvuky či videa k tématu italská kuchyně na Wikimedia Commons

Evropská kuchyně
Nezávislé státy	Albánie • Andorra • Arménie • Ázerbájdžán • Belgie • Bělorusko • Bosna a Hercegovina • Bulharsko • Černá Hora • Česko • Dánsko • Estonsko • Finsko • Francie • Gruzie • Chorvatsko • Irsko • Island • Itálie • Kazachstán • Kypr • Lichtenštejnsko • Litva • Lotyšsko • Lucembursko • Maďarsko • Malta • Moldavsko • Monako • Německo • Nizozemsko • Norsko • Polsko • Portugalsko • Rakousko • Rumunsko • Rusko • Řecko • San Marino • Severní Makedonie • Slovensko • Slovinsko • Spojené království • Srbsko • Španělsko • Švédsko • Švýcarsko • Turecko • Ukrajina • Vatikán
Teritoria, kolonie a zámořská území	Alandy • Faerské ostrovy • Gibraltar • Grónsko • Kosovo • Man • Normanské ostrovy • Špicberky
Další regionální kuchyně	Alpy • Andalusie • Anglie • Aragonie • Baleáry • Balkán • Baskicko • Baškortostán • Bavorsko • Bretaň • Cornwall • Extremadura • Galicie • Gaskoňsko • Jižní Čechy • Katalánsko • Komijská republika • Korsika • Krym • Laponsko • Livonsko • Lužice • Morava • Mordvinsko • Provensálsko • Sardinie • Sasko • Severní Irsko • Sicílie • Skotsko • Slezsko • Tatarstán • Toskánsko • Udmurtsko • Wales
Města	Barcelona • Berlín • Lyon • Madrid • Neapol • Paříž • Praha • Řím • Vídeň