|
Pa de Viena
El pa de Viena és un tipus de pa petit i sovint rodó –si bé també n'hi ha de forma allargada– desenvolupat a la ciutat de Viena (Àustria) a mitjan segle xix.[1] A banda dels ingredients tradicionals, en conté de rebosteria tals com el sucre i la mantega i va esdevenir un punt d'inflexió en el procés d'elaboració i de fermentació del pa. Una de les seves variants més conegudes és el Kaisersemmel.[2] Aquest pa fou presentat per primer cop a l'Exposició Universal de París de 1867 —en què fou admirat per la seva excel·lència i els obradors de pa d'Àustria foren distingits com els millors del món.[3] Anys més tard, es lluí novament a l'Exposició Universal de Viena de 1873, on consolidà la seva fama.[3] Característiques i elaboracióEl pa de Viena es caracteritza, en primer lloc, per una intensa molta en diverses passades a través d'un molí de corriols. A més a més, parteix d'un canvi significatiu que va consolidar aquest pa l'any 1846, quan els flequers d'aquesta ciutat austríaca van fer una transició de l'alta fermentació a la baixa fermentació i van deixar de dependre dels llevats provinents de la indústria cervesera.[4][5] La manca d'acidesa de lactobacils els va permetre, a més a més, obtenir uns sabors més dolços que els obtinguts fins aleshores.[2] Per altra banda, un tret distintiu del procés d'aquest pa és que la massa es forneja ben humida en un ambient amb vapor a baixa pressió, de manera que l'escorça pateix un procés de gelatinització mentre a l'interior es manté la molla del pa.[5][6] Referències
Bibliografia
|
||||||||||||||
