Ziger (tiếng Đức), sérac (tiếng Pháp) và ricotta (tiếng Ý) là một nhóm các loại pho mát tươi được sản xuất tại Thụy Sĩ. Ziger được sử dụng rộng rãi trên toàn quốc, vì nó là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất các loại pho mát cứng kiểu Thụy Sĩ, chẳng hạn như Gruyère và Emmental. Được làm từ váng sữa, nó giàu protein và theo truyền thống là một loại thực phẩm thiết yếu ở các vùng núi Alps.^[1]

Việc sản xuất ricotta đã được ghi nhận ở Ý từ thời kỳ đồ đồng. Tên gọi ricotta ("đun sôi lại") đề cập đến việc sử dụng váng sữa còn lại sau khi sản xuất pho mát; váng sữa được axit hóa và đun sôi lại, và các protein vẫn còn trong váng sữa (lactoglobulin; casein không còn nữa) đông lại và kết tủa thành sữa đông. Thuật ngữ tiếng Pháp sérac hoặc séré được đề cập trong số các loại pho mát khác trong một tài liệu về Gruyère có niên đại từ năm 1312. Ở Valais, nó được đề cập trong một tài liệu từ năm 1437. Tuy nhiên, tên gọi này có thể liên quan đến một loại pho mát tươi khác không phải là sản phẩm phụ, mà là pho mát được sản xuất trong nước. Schabziger, từ Glarus, là một ví dụ về loại pho mát tươi như vậy. Ziger, như một loại thực phẩm chủ yếu của nông dân được sản xuất từ ​​váng sữa, xuất hiện trong văn học từ thời Phục Hưng. Một số tác phẩm từ thế kỷ 18 và 19 cũng cho thấy rằng, vào thời điểm đó, Ziger gần giống với những gì chúng ta biết ngày nay. Từ thế kỷ 20, việc tiêu thụ Ziger giảm do sức mua tăng lên. Ngày nay, sản lượng của nó rất nhỏ so với các loại pho mát Thụy Sĩ khác.^[1]

Ở Ticino, Ziger được biết đến với tên gọi ricotta, mascarpa, hoặc zigra, và nó đã được sản xuất ở đó ít nhất từ ​​cuối thời Trung Cổ (nhưng, như đã viết ở trên, ricotta đã được sản xuất ở Ý từ thời kỳ đồ đồng). Ở Val Bedretto (Leventina), ăn trưa được gọi là züfé, nghĩa đen là "ăn ricotta tươi", một cách diễn đạt cho thấy sự đơn điệu trong chế độ ăn uống của cư dân miền núi trong quá khứ.^[2]

Khoảng 40 lít sữa cần thiết để sản xuất 1 kg Ziger. Ngày nay, nước whey được thu được sau khi làm đông sữa bằng men rennet và vi khuẩn axit lactic được chọn lọc. Sau đó, nó được đun nóng đến khoảng 90 °C. Sự kết tủa của protein whey được thu được bằng cách giảm độ pH, hoặc bằng cách thêm axit (lactic, acetic hoặc citric). Các phần rắn sau đó được thu thập bằng rây và đổ vào khuôn có lỗ, trong đó sản phẩm được để ráo và đông lại. Sản phẩm sẵn sàng để bán vào ngày hôm sau.^[1]

• 
  Quy trình sản xuất Ziger thủ công truyền thống tại bảo tàng Ballenberg. Nước váng sữa được đun nóng đến 90°C trước khi sử dụng.
• 
  Sau khi thêm axit axetic, váng sữa sẽ hình thành và được vớt ra bằng xô gỗ.
• 
  Phần sữa đông được đổ vào các khuôn đã được đục lỗ.
• 
  Sau đó, chúng được nén nhẹ và để yên khoảng một ngày, sau đó pho mát đã sẵn sàng để ăn.

Vì Ziger có vị nhạt, nên người ta thường rắc muối và tiêu lên nó, dù ăn tươi hay chiên. Nó cũng được dùng trong làm bánh, đặc biệt là cho Zigerkrapfen, là loại bánh rán có nhân Ziger ngọt và thơm.^[1] Loại bánh này được làm từ thế kỷ 18 và đặc biệt phổ biến ở miền trung Thụy Sĩ.^[3]

• Pho mát váng sữa
• Pho mát và các sản phẩm từ sữa của Thụy Sĩ

• Ziger on SwissMilk (German)