Tofu fedido

Tofu fedido no estilo de Sichuan (mǎ là).

Tofu fedido (chinês: 臭豆腐, pinyin: chòudòufu), é um tipo de tofu fermentado com odor forte. É usualmente vendido em mercados noturnos e não em restaurantes.

Produção

Diferentemente do queijo a fermentação do tofu fedido não possui uma fórmula fixa para a cultura-mãe: há ampla variedade regional e individual na fabricação e preparação das receitas.

O método tradicional de preparação do tofu fedido envolve uma salmoura com leite fermentado, vegetais e carne; a salmoura também pode incluir camarão seco, amaranto, folhas de mostarda, brotos de bambu e ervas chinesas.[1] A fermentação da salmoura pode levar vários meses.

Na produção industrial são utilizados métodos para produção rápida e em massa do tofu fedido, nas quais o tofu fresco é marinado em salmoura por apenas um dia ou dois especialmente para fritura ou cozimento.[2] Dessa forma o processo apenas acrescenta odor ao tofu marinado em vez de deixá-lo fermentar por completo.

Preparação

O tofu fedido pode ser comido frito, cozido (inclusive a vapor) ou mais frequentemente frio, acompanhado por molho chili. A cor varia do estilo dourado de Zhejiang ao preto, típico da cozinha de Hunan.[1]

À distância o odor do tofu fedido parece lembrar o de lixo podre ou de chulé. Algumas pessoas comparam-no ao sabor dos queijos azuis,[3] enquanto outras comparam ao de carne podre. Diz-se que quanto mais forte é o cheiro melhor é o sabor.[1]

História

De acordo com as lendas da tradição histórica chinesa, o tofu fedido foi criado por uma pessoa chamada Wang Zhi-He (王致和) durante a dinastia Qing. Entretanto, há diferentes variações da história: uma delas cita a origem do tofu fedido macio. Nela, após falhar nos exames imperiais, Wang Zhi-He permaneceu em Pequim e, para viver, passou a vender tofu. Certo dia, tendo uma grande quantidade de tofu não vendido nas mãos, ele cortou o tofu em pequenos cubos e os colocou em um vaso de cerâmica. Após vários dias, ele abriu o vaso e descobriu que o tofu se tornara verde e estava com um odor extremamente forte. Ele provou o tofu verde e malcheiroso e descobriu que estava surpreendentemente delicioso, e decidiu vender esse tofu como mercadoria em sua loja.[4]

Análise química

Uma análise química feita em 2012 encontrou 39 compostos orgânicos voláteis que contribuem para o cheiro e sabor característicos do tofu fedido fermentado. O principal composto volátil é o indol, seguido pelo dimetil trissulfeto, fenol, dimetil dissulfeto e dimetil tetrassulfeto.[5]

Pelo mundo

Loja de tofu fedido em Keelung, Taiwan

China

O tofu fedido é feito e consumido em diferentes maneiras em várias áreas da China. Por exemplo, os tipos de tofu fedido seco feitos em Changsha e Shaoxing são produzidos com métodos diferentes e os sabores resultantes são muito diferentes.

Em Anhui, a delícia do tofu fedido depende principalmente de sua picância: quanto mais picante, mais adequado fica ao gosto local.[6]

Referências

  1. ↑ a b c Xiaomi, Tan (2 de fevereiro de 2006). «Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen». Shenzhen Daily 
  2. ↑ «臭豆腐秘密基地 直擊製作過程!». 華視新聞網 
  3. ↑ Lennox, Craig (28 de janeiro de 2010). «Chou doufu: the origins of stinky tofu». Global Times. Consultado em 14 de julho de 2010. Arquivado do original em 30 de abril de 2010 
  4. ↑ "Wang Zhihe Fermented Bean Curd." Cultural China. Cultural China. Web. 21 May 2015. <http://kaleidoscope.cultural-china.com/en/8Kaleidoscope2094.html Arquivado em 18 de abril de 2015, no Wayback Machine.>.
  5. ↑ Liu, Y; Miao, Z; Guan, W; Sun, B (26 de março de 2012). «Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings». Molecules. 17 (4): 3708–3722. doi:10.3390/molecules17043708 
  6. ↑ «Yahoo雅虎香港». Yahoo雅虎香港. Consultado em 1 de março de 2015 

Ligações externas

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