Naem

Naem
Yam naem, tipo de salada onde se usa naem como ingrediente
Categorialinguiça
PaísTailândia
Ingrediente(s)
principal(is)		carne suína
Receitas: Naem   Multimédia: Naem

Naem (em tailandês: แหนม, também conhecido como nham, naem moo, naem maw, e chin som)[1][2] é uma salsicha de porco da cozinha Tailandesa. É um alimento fermentado que tem um sabor azedo. Ela normalmente tem uma vida útil curta, e e é consumida crua e pura após o processo de fermentação. Ele é uma comida popular na Tailândia, e em diferentes regiões do país existem variações de sabor, do azedo e picante. Naem é usada como ingrediente em diversos pratos e também é servida como um acompanhamento.

Características

Naem uma linguiça de porco semi-seca láctico-fermentada, preparada com carne de porco crua picada e pele de porco, quantidades significativas de arroz pegajoso cozido, pimentas chilii, alho, açúcar, sal e nitrato de potássio.[3][4][5][6] Carne bovina moída às vezes é utilizada em sua preparação. Após a preparação da mistura, ela é embrulhada em folhas de bananeira, pele de salsicha sintética ou sacolas plásticas tubulares, e deixada para fermentar por três a cinco dias.[7]Naem tem um sabor azedo por conta da fermentação, processo no qual ácido lático e leveduras crescem dentro da salsicha. As bactérias de ácido lático e leveduras se expandem se alimentando do arroz e do açúcar, e o uso de sal impede que a carne apodreça.

Naem normalmente não pode ser conservado por muito tempo, mas este pode ser estendido por meio de refrigeração. A salsicha pode ser demorada e trabalhosa de ser preparada. Na Tailândia, o alimento é geralmente armazenado em temperatura ambiente, o que lhe confere uma vida útil de cerca de uma semana. Ele também é produzido em áreas do Sudeste da Ásia adjacentes à Tailândia.[8]

Naem é, muitas vezes, são consumidas cruas, e muitas vezes acompanhada por chalotas, gengibre, pimenta olho-de-pássaro e cebolinhas.[6][3] A linguiça é usada como ingrediente em diversos pratos. O cozimento da naem altera significativamente o seu sabor.[6]

Uso em pratos

Pratos preparados com naem incluem naem frita com ovos, e arroz frito com naem. Naem phat wun sen sai khai é um prato preparado com naem, um tipo de macarrão fino tailandês e ovos, entre outros ingredientes, como pimentas vermelhas e cebolinha.[9] Naem khao é uma salada prato da culinária do Laos preparadas utilizando a linguiça fermentada, arroz, coco, amendoim, hortelã, coentro, molho de peixe e suco de limão.[10] Naem e arroz são colocados em formato de bolas, fritos e depois servidos esfacelados, em cima de vários ingredientes.[11]

Microbiologia

Já houve casos de naem contaminada com parasitas como Taenia solium, Trichinella spiralis, e bactérias enteropatogênicas, como bactérias coliformes e Salmonela. Demonstrou-se que o crescimento da Salmonella é inibido pela formação de ácido láctico durante o processo de fermentação.[5] Foi demonstrado  que o uso de cultura-mãe de Lactobacillus curvatus previne o crescimento de bactérias patogênicas no naem.[4] Naem, às vezes, é irradiada.[6]

Referências

  1. ↑ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. (2009). Food of Asia. [S.l.]: Murdoch Books. p. 13. ISBN 978-1-74196-419-6 
  2. ↑ http://library.cmu.ac.th/ntic/en_lannafood/detail_lannafood.php?id_food=144
  3. ↑ a b «Thai Food Master». Making Fermented Thai Pork Sausage. 24 de fevereiro de 2010. Consultado em 8 de abril de 2015 
  4. ↑ a b Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. (2012). Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Col: Handbook of fermented food and beverage technology. [S.l.]: CRC Press. p. 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 
  5. ↑ a b Steinkraus 2004, pp. 721-736.
  6. ↑ a b c d Satin, Morton (1996). Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. [S.l.]: CRC Press. 131 páginas. ISBN 1566763444 
  7. ↑ Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. [S.l.]: National Academies Press. 1992. pp. 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 
  8. ↑ Toldrá, Fidel (2014). Handbook of Fermented Meat and Poultry. [S.l.]: John Wiley & Sons. pp. 939–940. ISBN 1118522672 
  9. ↑ «Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg». Thai Food Master. 23 de fevereiro de 2010 
  10. ↑ Publishing, DK (2011). Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. [S.l.]: DK Publishing. p. 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 
  11. ↑ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. (2010). Laos. Col: Country Guide Series (em inglês). [S.l.]: Lonely Planet. p. 61. ISBN 978-1-74179-153-2. Consultado em 9 de abril de 2015 

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