Bundz

Bundz
Outros nomes
Bunc
País de origem
Origem do leite
Gordura láctea
22%
Conteúdo proteico
18%
Textura
Macia

editar - editar código-fonte - editar WikidataDocumentação da predefinição

O Bundz (também conhecido como bunc) é um queijo produzido com leite de ovelha, originário da Polônia.[1]

É um queijo branco, integral, de textura macia e com alto valor nutricional. Foi incluído na lista de produtos tradicionais de Podhale, no ano de 2005.[1]

História

A origem do Bundz na Polônia se deu no século XIII, através do pastoreio de ovelhas e cabras feitos pelos valáquios, grupo seminômades que migraram para as montanhas dos Cárpatos, e depois para Besquides, Sanok e Biecz. Os valáquios introduziram, nas comunidades locais, técnicas inovadoras na fabricação de queijo coalho.[2][3]

No ano de 1876, o padre Sutor transcreve em detalhes os costumes de pastoreio e a produção de queijo de leite de ovelhaː "a baca derrama o leite ordenhado dos gielets nos perfuradores... Os folheadores esvaziados de leite são apanhados pelo mensageiro atrás da porta, despejados na primeira água e, depois de enxaguados, derramam-se de uma curva a outra até à última, e desta para o cocho do cão. Agora a baca é levada para a esposa cozinhar. No leite de ovelha, ele joga um pedaço do chamado klagu (estômago de bezerro) para que o leite seja cortado em um instante (escória, ou seja, no queijo e no soro de leite). O queijo separado do soro de leite é retirado da cabana com as mãos, espancado em um bondz, chamado de ordenha, e levado para a outra sala da cabana."[4]

No dia 10 de outubro de 2005, o queijo bundz foi incluído na lista de produtos lácteos tradicionais.[4]

O Bundz está entre os 10 melhores queijos do mundo no ano de 2023, ficando na nona posição, segundo pesquisa feita pela Taste Atlas.[5]

Características

É um queijo integral, de textura macia, com pequenos orifícios formado por bolhas de ar no seu interior e possui sabor suave de nozes. A pele é fina, elástica, coberta com um mofo branco e possui uma coloração creme-branco. Quando consumido fresco, possui sabor doce; e quando consumido maturado, possui sabor azedo. O queijo bundz contém cerca de 55% de água, 18% de proteína e 22% de gordura.[1][4][6]

Produção

O leite de ovelha é colocado em recipiente chamado "puciera" e passa pelo processo de coalhar, por enzimas provenientes dos estômagos de bezerros jovens ou coalhos microbiológicos; depois de coalhado, é cozido no vapor em temperatura de 70ºC por alguns minutos. Já cozido, é cortado e retirado o soro através de gotejamento por 24 horas. Após a retirada do soro, o queijo é armazenado em uma prateleira, onde irá maturar por aproximadamente 14 dias. Durante o processo de maturação, uma camada de gordura se forma a qual é retirada. O queijo pode ser consumido fresco ou maturado.[1][6][7]

Para a produção do queijo bundz defumado, após o processo descrito acima, o queijo passa pela salga com duração de 5 dias para o processo seco, ou duração de 3 dias para o processo úmido. Após a salga, o queijo é posto em uma tábua e armazenado em uma sala seca, arejada e com temperatura de 15ºC. Durante 5 dias, o queijo é virado diariamente. Depois de maturado, o queijo passa pelo processo de defumação em uma temperatura entre 25°C e 40°C. Quando a pele atinge a coloração amarelo-marrom, o queijo é embrulhado em papel manteiga e e armazenado em temperatura entre 0°C e 10°C.[1]

Referências

  1. ↑ a b c d e Tomala, Martyna (8 de janeiro de 2021). «Bundz. Czym jest bundz owczy i jak powstaje, jakie ma wartości odżywcze». Dietetycy (em polaco). Consultado em 28 de fevereiro de 2023 
  2. ↑ Salachna, Anna; Kobiela-Mendrek, Katarzyna; Kohut, Maria; Rom, Monika; Broda, Jan. (2021). The Pastoralism in the Silesian Beskids (South Poland): In the Past and Today. DOI: http://dx.doi.org/10.5772/intechopen.99722. Faculty of Materials, Civil and Environment Engineering, University of Bielsko-Biala.
  3. ↑ «Bundz kozi». Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (em polaco). 19 de setembro de 2018. Consultado em 1 de março de 2023 
  4. ↑ a b c «Bundz / bunc». Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi (em polaco). 17 de janeiro de 2019. Consultado em 28 de fevereiro de 2023 
  5. ↑ O'Donoghue, O'Donoghue (17 de fevereiro de 2023). «A terrible day for France: the world's top 10 cheeses revealed». Yahooǃmovies (em inglês). Consultado em 1 de março de 2023 
  6. ↑ a b «Szlak Kultury Wołoskiej - Produkty pasterskie». szlakwoloski.eu. Consultado em 1 de março de 2023 
  7. ↑ Juszczak, Justyna; Filipkiewicz, Marcin. «Bundz al latte di pecora - Arca del Gusto». Fondazione Slow Food (em italiano). Consultado em 1 de março de 2023 
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