נקניק

נקניק

נקניק פרוס
מאכלים
סוג	שרקוטרי
מרכיבים עיקריים	בשר טחון, תוסף מזון, מלח שולחן, שרוול למילוי נקניקיות, שומן

נקניק הוא מאכל העשוי מבשר טחון ומעובד בתוספת תבלינים, הנתון בעטיפה ממעי בעל חיים או מחומר סינתטי. ההבדל בין נקניק לנקניקייה הוא שהראשון מוכן לאכילה כפי שהוא ומשתמר בדרך כלל ללא קירור, בעוד הנקניקייה דורשת קירור לאחסנתה ובישול לפני אכילתה.

המילה חודשה על ידי אליעזר בן־יהודה, שכותב עליה במילונו כי היא נהוגה בדיבור העברי בארץ ישראל. יש המוצאים את מקור המילה בתלמוד הירושלמי (ארמית גלילית) שבו מופיע "נוקניקה": ”נוקניקה אישתכח בכנישתא דבולי. אתא עובדא קומי ר' ירמיה. אמר: יחכמון סיקייריא עבידתהון"” (תלמוד ירושלמי, מסכת שקלים, דף נ', עמוד ג'). ופירש "המעריך": "נוקניקה - שהם בני מעיים ממולאים בשר שנחתך דק דק"^[1]. תרגום חופשי של הקטע בירושלמי: "נוקניק נמצא בבית הכנסת של המועצה העירונית. בא המעשה לפני רבי ירמיה. אמר: יזהו עושי הנקניקים את סחורתם".

היו שזיהו את ה"נוקניק" התלמודי כ"קנקן" (של יין). אך חוקרים מאוחרים^[2] מזהים את המילה בתלמוד כנקניק בשר. המילה נשאלה ככל הנראה מהמילה היוונית Λουκάνικα, סוג של נקניק שקיבל את שמו משום שהומצא על ידי אנשי חבל לוקניה (Lucania) שבדרום איטליה. ואכן בכתב יד עתיק של התלמוד הירושלמי שנתגלה בגניזת קהיר הנוסח אינו "נוקניקא" אלא "לוקניקה".

משערים כי הנקניק הומצא על ידי השומרים, בערך באלף השלישי לפני הספירה. ישנן עדויות כתובות על הנקניק הסיני "לופ צ'ונג" שהכיל בשר כבש ועז, משנת 589 לפנה"ס. המשורר היווני הומרוס הזכיר את נקניק הדם באודיסיאה, ואפיכרמוס כתב קומדיה שנקראה "הנקניק", ומכאן מסיקים שהנקניק היה מזון רווח בקרב היוונים והרומאים הקדומים.

בתקופתו של נירון קיסר, הנקניק היה נאכל (בין היתר) בפסטיבל הלופרקליה. הקתולים הראשונים שללו את קיום פסטיבל אלילי זה ואת אכילת הנקניק, ולכן הקיסר קונסטנטינוס (שהתנצר) אסר על אכילתו. בתחילת המאה ה-10, הקיסר הביזנטי לאון הרביעי אסר ייצור נקניק דם בעקבות מקרים של הרעלות.

מכיני הנקניקים מנצלים חלקי בעלי חיים אכילים ומזינים אך שאינם נעימים למראה, כאיברים פנימיים, דם ושומן, ומעבדים אותם לצורה נעימה לעין האדם. הכנת הנקניק גם מאפשרת שימור הבשר שלא יכול היה להיאכל מיידית ועל כן הנקניק הוא מסוגי האוכל המוכן העתיקים ביותר.

באופן מסורתי, עטיפות הנקניקים יוצרו ממעי בעל חיים שרוקן ונוקה, ושיטה זו נהגה גם במאה ה-20, כפי שניתן לראות בתיאור זה של יצירת נקניקים במהלך מלחמת העולם הראשונה:

ראשית ציוויתי שיבואו לי מעיים של כבשים או חזיר, כל אנשי השירותים 'עמדו על ראשם' כיצד להשיגם, כי מעיים של פרות לא יתאימו לכך. יעצתי ל-Feldwebel, סמל המחלקה, שישלח שני חיילים לכפר הפולני הקרוב ויקנו בכסף מלא מעיים מתאימים, ואכן תוך זמן קצר הביאו לי השניים שני דליים מלאים מעי כבשים מלוכלכים ומסריחים. כיוון שרבים מחיילי השירותים חשקו גם הם בנקניק, התנדבו אחדים מהם לנקותם. הוציאו מהם את פסולת האוכל, גרדום וטבלום במים רותחים, רחצום במים פושרים עד שהסרחון התנדף, כאילו לא היה מעולם. כעת הגיע הזמן ליבשם על מקלות ולחתכם לאורך של 40 סנטימטרים.^[3]  

כיום, בעיקר בייצור נקניקים תעשייתי, משתמשים בעטיפות קולגן, תאית או פלסטיק אכיל.

ערך מורחב – אבולוציה של ייצור מזון ומשקאות מותססים

ניתן לסווג את הנקניקים לפי אופן הכנתם, סוג הבשר ממנו הם עשויים או מרקמם. אין סיווג אחד מוסכם והחלוקה היא במידה רבה עניין של מסורת מקומית. בישראל רווחת המסורת הגרמנית של חלוקה לנקניק מבושל לעומת נא:

• נקניקים מבושלים (נקניק רטוב): אלו מבושלים ולאחר מכן מעושנים, או מבושלים תוך עישון. ניתן לאוכלם חמים או קרים ויש לאחסנם בקירור. דוגמאות: מורטדלה איטלקית, דוקטורסקיה רוסית, קילבסה פולנית, פריזר, טובה, יגטוורסט.
• פסטרמה
• נקניקים חצי יבשים: אלה נקניקים שעברו טיפול בחום ולאחריו ייבוש או עישון. נקניק חצי יבש טיפוסי הוא נקניק הסלמי.
• נקניקים נאים (נקניק יבש): עשויים מבשר נא ואינם מבושלים. הם משתמרים באמצעות תסיסה או המלחה בשילוב ייבוש, כבישה או עישון. נקניקים אלו משתמרים יפה ללא קירור. דוגמאות: סרוולט שווייצרי, פפרוני איטלקי, קבנוס.
• נקניקי צ'וריסו: נקניקים שתכולתם בשר חזיר, בקר, כבש ושילוב ביניהם, שנאכלים אחרי צלייה על גחלים, מוכרים מאד בארגנטינה אך נפוצים במקומות רבים אחרים.

מיזמי קרן ויקימדיה
ערך מילוני בוויקימילון: נקניק
תמונות ומדיה בוויקישיתוף: נקניקים ונקניקיות

• רונית סבירסקי, מסביב לעולם ב-80 נקניקים, באתר ynet, 30 באוקטובר 2007.
• נקניק, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)