Samtsauce

Samtsauce (französisch sauce veloutée [vəluˈte] ⓘ, veloursauce) bezeichnet eine Gruppe der Weißen Grundsaucen in der klassischen französischen Küche.[1]

Sie besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbsfond, Fischfond, Gemüsefond oder Geflügelfond einige Zeit lang gesimmert wurde.[2] Dabei erhält sie ihre namensgebende samtige Konsistenz. Vor dem Servieren kann sie mit einer Liaison aus Ei und Sahne gebunden werden.[1] Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen:

Varianten

Durch Zugabe weiterer Zutaten ergibt sich eine Reihe weiterer Saucen:[3]

Name Weitere Zutaten Verwendung
Albufera Sauce Suprême, Glace de viande pochiertes und geschmortes Geflügel
Deutsche Sauce/Allemande/Parisienne Pilze, Eigelb, Zitrone Geflügel
Américaine Anchovis, Fischabschnitte, Butter Fisch
Aurore Tomatenpüree Eier, Weißes Fleisch, Geflügel
Aurore maigre Fischabschnitte, Butter Fisch
Aux crevettes Fischabschnitte, Sahne, Garnelenschalen, Butter Fisch, Eiergerichte
Bercy Schalotten, Weißwein, Fischabschnitte, Butter, Petersilie Fisch
Bonnefoy Weiße Sauce bordelaise mit Weißwein und Velouté statt Rotwein und Brauner Sauce, Estragon gegrillter Fisch, Weißes Fleisch
Bretonne Fischabschnitte, Sahne, Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Pilze Fisch
Chivry Weißwein, Kerbel, Petersilie, Estragon, Schalotten, Schnittlauch, Pimpinelle pochiertes und gekochtes Geflügel
Diplomate Fischabschnitte, Butter, Hummerfleisch, Trüffel ganze Fische
Normande Fischabschnitte, Pilze, Miesmuscheln, Zitronensaft, Eigelb Seezunge, Fischgerichte, als Basis
Suprême Pilze, Sahne, Butter Geflügel
Villeroy Pilze, Eigelb, Zitrone, Schinken, Trüffel als Überzug vor dem Panieren
Vin blanc Fischabschnitte, Eigelb, Butter Fisch

Einzelnachweise

  1. ↑ a b Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, Stichwort „velouté“.
  2. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 274.
  3. ↑ The Culinary Institute of America (Hrsg.): The Professional Chef. 9. Auflage. John Wiley & Sons, Hoboken, New Jersey 2011, ISBN 978-0-470-42135-2, S. 278.

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