Funazushi (jap. 鮒寿司) ist eine lokale Spezialität (Chinmi) der japanischen Küche aus der Präfektur Shiga.^[1] Als Rohmaterial dienen weibliche Nigoro-Buna (Karauschen) aus dem Biwa-See.^[2]

Funazushi ist ein lokales Beispiel der früher stärker verbreiteten Zubereitungsart „narezushi“, bei der Fisch in Reis fermentiert wird.^[2] Heute ist es eine teure und selten gegessene Spezialität.

Die Vorbereitungen beginnen mit dem Fang der Fische im Winter. Nachdem der Fisch entschuppt, ausgenommen und gründlich gewaschen ist, legt man ihn einige Stunden in Salzwasser ein, füllt ihn dann mit Salz und packt ihn dicht an dicht zwischen Salzlagen in ein Fass. Der Deckel liegt wie bei Sauerkraut im Fass und wird mit einem Stein beschwert. Im Mittsommer nimmt man den Fisch heraus, wäscht und trocknet ihn und packt ihn in leicht gekochten (noch harten) Reis. Der Fisch wird wieder im Fass beschwert. Dann lässt man ihn bis November fermentieren. Diese Zubereitungsform mit Reis als Konservierungsmittel war der Vorgänger des modernen Sushi.^[2]

Funazushi ist etwa ein Jahr lang genießbar und kann in dünnen Scheiben gegessen werden.^[2] Es hat einen sehr intensiven Geruch, der Geschmack ist scharf-säuerlich. Man verwendet es für Suppen, Tempura oder in grünem Tee gegart (ochazuke).

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• kæst skata – isländischer, fermentierter Rochen
• Hákarl – isländischer, fermentierter Fisch
• Surströmming – schwedischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch
• Pla Raa – thailändischer, eingelagerter, gesalzener und vergorener Fisch

1. ↑ Hiroya Kawanabe, Machiko Nishino, Masayoshi Maehata: Lake Biwa: Interactions between Nature and People. Springer Science+Business Media, 2012, ISBN 978-94-007-1783-1, S. 344 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche). 
2. ↑ ^{a b c d} Harlan Walker: Fish: Food from the Waters. Hrsg.: Oxford Symposium on Food and Cookery. 1998, ISBN 978-0-90732589-5, S. 161 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).