Das Entremets (aus französisch: entre = zwischen und mets = Gericht) ist ein Begriff der internationalen Küchensprache und stellt bei einer größeren Speisenfolge ein leichtes Zwischengericht dar.^[1]

Wörtlich bedeutet Entremets „zwischen den Gerichten“ und war in der klassischen französischen Küche des 19. und 20. Jahrhunderts ein kleines Gericht, das zwischen Käse und Dessert serviert wurde.^[2] Bei mittelalterlichen Banketten – insbesondere zwischen dem 14. und 17. Jahrhundert – hatten sich die Entremets zu einem Unterhaltungsgang gewandelt, der durch „Illusionsspeisen“, extravagante Schaustücke (die Feuer speien) oder musikalische Zwischenspiele geprägt war.^[2]

Entremets spielen heute in der gehobenen französischen und französisch beeinflussten Küche nur noch eine untergeordnete Rolle.^[3] Sie werden am Ende des Menüs serviert und sind meist süß.^[3]

Früher umfasste der Begriff entremets nicht nur die Gemüsebeilagen, die stets nach dem Braten serviert wurden, sondern auch einige wenige Süßspeisen, die heute das Dessert bilden, und auf internationalen Speisekarten meist unter der Bezeichnung „Entremets“ geführt werden.^[4] Bei großen Festessen wurden früher mehrere Gemüsegerichte aufgetischt, während man heutzutage oft nur eine Gemüsesorte serviert.^[4]

Die Douceur (süße Speisen), wie sie früher in Frankreich genannt wurden – sind meist Mousses, Eisbomben oder gefrorenen Parfaits, warme oder kalte Süßspeisen wie Frucht-Tartelettes, Puddings, Milchreis, Obstsalat mit Likör, Mont-Blanc, gestürzte Cremes, Fruchtgelees usw.^[4] Im Aufbau eines klassischen Menüs wird ein herzhaftes Entremet nach der Süßspeise serviert^[5] (siehe Beispiel). In Frankreich ist es üblich, die Süßspeise nach dem Käse zu servieren, nicht davor.^[4] Moderne Bankette sind weniger üppig und bei weitem nicht mehr so aufwendig.^[4]

Den Gemüsegang bezeichnete man als Entremets de cuisine und die Süßspeise als Entremets sucré. Dies erklärt, warum der für die Zubereitung von Gemüse zuständige Koch als Entremetier bezeichnet wird.^[5] Heutzutage ist das Wort Entremets praktisch gleichbedeutend mit Süßspeise oder Dessert.^[4]

Das erste Rezept für Entremets war ein Wildschweinkopf, es wird Chiquart Amicco zugeschrieben, dem Koch des Herzogs von Savoyen, aus dem Jahr 1420.^[6]

Im Mittelalter hatte Entremets mehrere Bedeutungen: entweder ein zusätzliches Gericht bei einem Mahl in wohlhabenden Haushalten oder – an königlichen oder herzoglichen Höfen – aufwendige Schaugerichte (Entremets waren nicht zwangsläufig essbar) sowie dramatische oder musikalische Darbietungen (Entremés).^[3] Der Ménagier de Paris aus dem späten 14. Jahrhundert enthält zahlreiche Rezepte für Entremets, doch nur wenige davon sind süß, sondern basieren auf Fleisch (insbesondere Schwein), Fisch und Eiern sowie Gemüse; ein Mahl endete typischerweise schlicht mit Nüssen und Trockenfrüchten. Für die Herzöge von Burgund wurden im 15. Jahrhundert bei ihren prunkvollen Banketten die Entremets zwischen den eigentlichen Gängen serviert – nicht etwa zwischen den Schüsseln, wie eine wörtliche Übersetzung vermuten ließe; so konnte ein Bankett aus drei Gängen (und zahlreichen Gerichten) als Entremets (also zwischen den Gerichten) eine kurze Aufführung oder die Präsentation von Burgmodellen des Gastgebers beinhalten.^[3]

Die Extravaganzen der Entremets wurde von der Kirche getadelt, doch für die Fürsten und einige Prälaten des Mittelalters war der Wettbewerb um immer spektakulärere Speisen und Unterhaltungen zu verlockend.^[2] Beispielsweise wurde Papst Clemens VI. aus einem Brunnen bewirtet, der fünf verschiedene Weine (Vernaccia, Greco, Bielna, Saint-Pourçain und Rheinwein) spendete; beim Aufschneiden einer Pâté de Lorraine entwich ein Schwarm lebender Vögel. Eine Abkehr von den überbordenden Entremets und Exzessen setzte während der auf Raffinesse bedachten Regierungszeit Ludwigs XIV. ein: Ab etwa 1660 etablierte sich in Frankreich ein neuer gastronomischem Geschmack – geprägt durch stimmige Kombinationen und Wertschätzung vor dem Eigengeschmack der einzelnen Lebensmittel. Die Maßlosigkeit der Entremets galt nun als archaisch, respektlos und lächerlich.^[2] Eine entscheidende Schrift, die zum Niedergang dieser Sitten beitrug, war Le repas ridicule (1666) von Nicolas Boileau-Despréaux; Innerhalb eines Jahrzehnts nach deren Veröffentlichung waren die mittelalterlichen Entremets verschwunden.^[2]

Der Begriff Entremets wandelte im 17. Jahrhundert mit der Einführung der Speisenfolge Service à la française seine Bedeutung, wobei es sich weiterhin um ein Menü aus zwei oder drei Gängen handelte.^[3] Sowohl der Cuisinier françois aus dem Jahr 1650 als auch der Nouveau cuisinier von 1659, ebenso wie die meisten späteren Menüfolgen (etwa in der Ausgabe von 1705 des Cuisinier roïal et bourgeois) enthalten eine große Anzahl an Entremets, die überwiegend herzhaft sind.^[3] Bei den süßen Entremets handelte es sich meist um eine Art Creme oder Blancmange; sie wurden gleichzeitig mit ihren herzhaften Pendants aufgetragen.^[3]

Im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelten sich die Entremets zu einem eigenständigen, fast ausschließlich süßen Gang, der am Ende des Menüs neben dem Dessert und den Eisspeisen stand. Einzig in den britischen Savoury hat sich ein kleiner Rest der ursprünglichen Zusammenstellung aus herzhaften und süßen Elementen erhalten.^[3] In der klassischen englischen Gastronomie sind diese Würzbissen ein selbstständiger Gang zwischen Süßspeise und Nachtisch (heute auch Vorspeise); die Trennung zwischen Süßspeise und Nachtisch ist nicht mehr exakt, so dass auch bei uns wie in Frankreich innerhalb großer Speisenfolgen Käse vor der Süßspeise serviert wird und bei Grundmenüs wahlweise Käse oder eine Süßspeise.^[7] Im Volksmund heißt es, Käse schließe den Magen.^[7]

• Kalte Vorspeise (hors-d’oeuvre froid)

• Suppe (potage)
• Warme Vorspeise (hors-d’oeuvre chaud)
• Fisch (poisson)
• Großer Fleischgang (pièce relevée)
• Warmes Zwischengericht (entrée chaude)
• Kaltes Zwischengericht (entrée froide)
• Eisgetränk (sorbet)
• Braten, Salat (rôtis, salade)
• Gemüsegericht (légumes)
• Warme Süßspeise (entremets chaud)
• Kalte Süßspeise (entremets froid)
• Käsespeise (entremets de fromage)
• Nachtisch (dessert)
• Mokka (moka).^[7]

1. ↑ Duden – Deutsches Universalwörterbuch: Das große Bedeutungswörterbuch. Duden, 2023, ISBN 978-3-411-91437-1, S. 537. 
2. ↑ ^{a b c d e} Mark McWilliams: Wrapped & Stuffed Foods: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2012. Oxford Symposium, 2013, ISBN 978-1-903018-99-6, S. 285 - 286. 
3. ↑ ^{a b c d e f g h} Darra Goldstein: Entremets. In: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 239 - 240. 
4. ↑ ^{a b c d e f} Prosper Montagné: The New Larousse Gastronomique: The Encyclopedia of Food, Wine & Cookery. Crown Publishers, 1977, ISBN 978-0-517-53137-2, S. 587. 
5. ↑ ^{a b} Eugen Pauli: Classical Cooking the Modern Way. CBI Publishing Company, 1979, ISBN 978-0-8436-2074-0, S. 192. 
6. ↑ entremets. In: oxfordreference. Oxford University Press, 2026, abgerufen am 23. Juli 2026 (englisch). 
7. ↑ ^{a b c} F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 393, 395.