Pinza bolognese (juga dikenal sebagai pinza fritta) adalah kue goreng khas Italia berbentuk segitiga atau persegi kecil yang diisi mostarda bolognese, yaitu selai kental manis-pedas dari buah campur, gula, dan esens mustard. Hidangan ini berasal dari Bologna dan wilayah pedesaan sekitar Emilia-Romagna, terutama muncul di meja makan pada malam Natal, Malam Tahun Baru, atau hari raya keluarga. Adonan luar dibuat tipis dari tepung terigu, lemak babi, telur, sedikit gula, dan anggur putih kering, mirip kulit ravioli, lalu dilipat menutup isian sebelum digoreng hingga kecokelatan dan renyah.^[1]

Resep pinza bolognese mulai tercatat pada abad ke-18 di buku-buku masak keluarga petani di Pianura Padana. Saat itu, mostarda bolognese dibuat di rumah setiap musim gugur dengan apel, pir, quince, dan buah lain yang direbus berjam-jam hingga kental. Adonan pinza memanfaatkan sisa-sisa kulit pasta atau roti yang digilas kembali, diisi mostarda, lalu digoreng di lemak babi sisa penyembelihan babi pada November. Kue ini tidak memerlukan oven—cukup wajan besar dan api sedang—sehingga cocok untuk rumah-rumah desa yang belum memiliki tungku roti.^[2]

Di Bologna, proses pembuatannya masih dilakukan secara tradisional. Adonan digilas setipis kertas di atas meja marmer, dipotong persegi sekitar 10–12 cm, diberi satu sendok mostarda bolognese di tengah, dilipat menjadi segitiga, dan pinggirnya ditekan dengan garpu agar tidak bocor saat digoreng. Minyak atau lemak babi dipanaskan sedang, pinza dimasukkan beberapa buah sekaligus, digoreng hingga mengembang dan berwarna cokelat keemasan, lalu ditiriskan dan ditaburi gula halus. Bau mostarda yang keluar berupa manis buah, sedikit pedas mustard, dan harum lemak babi^[3][4]

Pinza bolognese tidak masuk ke jajaran kue pasticceria terkenal seperti certosino atau panettone. Di pasar Natal di Piazza Maggiore, kadang ada kios keluarga yang menjual pinza panas dalam kemasan kertas cokelat. Di luar Emilia-Romagna, pinza bolognese jarang dikenal. Orang sering menganggapnya mirip ravioli manis atau certosino versi goreng, padahal pinza jauh lebih sederhana; hanya adonan tipis dan mostarda, tanpa kacang, cokelat, atau rempah berlebih.^[5]