Milbenkäse

Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos elaborados gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) denominados científicamente como Tyroglyphus casei L., en lugar de ser fermentado por bacterias y/u hongos como sucede con los demás tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.

Tiene un sabor picante parecido al del queso Harzer y forma parte de los quesos con bouquet característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro.

Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de Sajonia-Anhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. El proceso empieza con la mezcla de quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, y tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año, obteniendo un producto de color negro.

Existen en Europa quesos con elaboración similar, como en Francia con el mimolette.

• Jahns, Horst: Der Milbenkäse und Europa. In: ders.: Ostbrötchen und Troddeldatschen, Halle (Saale): Mitteldeutscher Verlag, 2002, S. 45-54. ISBN 3-89812-138-0
• Thurm, Volker: Der lebendigste Käse der Welt – Würchwitzer Milbenkäse: eine deutsche Spezialität (2. bearb. u. erw. Aufl.). Kayna u.a.: Kleefestverein Würchwitz 1851 e.V., 2002.

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• Helmut Pöschels Website (en alemán)
• Homepage des Milbenkäsemuseums Würchwitz (en alemán)