|
Miso
El miso (en japonès みそ o 味噌) és una preparació culinària tradicional japonesa feta a base de soia fermentada, sal marina i sovint diversos cereals, especialment arròs o ordi. El resultat és una pasta espessa, de color marró fosc o beix clar (segons si hi ha o no cereals barrejats i segons la durada de la fermentació), que conté una alta concentració de proteïnes, de vitamines i de sals minerals. El miso s'utilitza bàsicament diluït, com a base de brous (sopa de miso), per a fer salses o com a condiment. Història Originàriament, el miso es va introduir per monjos budistes fa 1300 anys des de la Xina al Japó (on era conegut des de fa 2.500 anys amb el nom de chiang[1]). Aquesta preparació va sorgir perquè la fermentació dels aliments era una forma de conservar-los.[2] Les llavors de soia es barregen amb aigua i sal marina i es fan fermentar amb un fong anomenat tradicionalment kōji (麹) (Aspergillus oryzae) durant un període que pot anar des d'algunes setmanes fins a tres anys, segons la varietat de miso. En els seus inicis era una delícia d'alt valor econòmic que només la noblesa en podia gaudir, ja que contenia arròs, que era un aliment molt preuat. Tot i així, el seu ús es va estendre als samurais donada la reputació de les seves propietats energètiques.[2] Depenent del tipus de miso (segons els ingredients amb els que s'elaboraba) diferents classes socials en podien gaudir. Els que estaven fets amb arròs blanc refinat eren consumits principalment per terratinents, samurais o membres de la reialesa. En canvi, els pagesos tenien prohibit usar l'arròs que collien per fer-se miso i, per tant, utilitzaven altres cereals com ordi o mill, que donava un color més fosc. És per això que els misos més foscos avui en dia encara tenen certa reputació de ‘miso de pobres' com passa amb el pa de sègol, per exemple.[2] És a partir del segle xiv que el miso s'estén a totes les classes socials i la seva popularitat augmenta. Producció del misoDe misos n'hi de molts tipus, però un dels més comuns en la cuina japonesa és el awase miso, donada la seva gran versatilitat. És per això que el procés de producció descrit en aquest article es basa en el awase miso, però té moltes similituds amb la producció d'altres misos. L'awase miso conté soia, arròs i ordi.[3] El fong productorEl miso es produeix amb l'ajut d'un fong filamentós anomenat Aspergillus oryzae (en japonès té el nom propi de 麹 (kōji)). Aquest fong s'utilitza des de fa segles en la cuina xinesa i japonesa per fermentar la soja i fer la salsa de soja (shoyu), el miso, begudes alcohòliques com el sake o bé vinagre d'arròs. Aquest fong té potencial i interès en el camp de la biotecnologia, ja que pot ser usat per produir enzims i altres proteïnes d'origen eucariota que no es poden produir amb bacteris com E. coli.[4][3] Passos de la producció del Awase Miso
Tipus de miso [6]
Receptes culinàries amb miso .jpg) El miso és àmpliament utilitzat en la gastronomia japonesa tant com a base de plats com per assaonar altres aliments (com peix o verdures). Miso shiru (味噌汁) La sopa de miso és un dels plats fets amb miso més popular a l'occident i un dels plats japonesos més coneguts. Consisteix en dissoldre una petita quantitat de pasta de miso en brou o aigua calenta (pròxima al punt d'ebullició però sense bullir). El brou utilitzat és el dashi, un tipus de brou aromatitzat amb alga kombu i peix (com làmines de bonítol sec). A més, s'hi solen posar altres ingredients, com algues wakame, daus de tofu, rodanxes de ceba tendra. També s'hi poden afegir altres vegetals al gust. Natto-jiru (納豆汁) Aquest plat és una sopa calenta feta amb un brou de verdures (rave daikon, pastanaga, patata taro, bolets shiitake, tofu fregit i ceba tendra) on s'hi dissol la pasta de miso i després s'hi afegeix el natto (soia fermentada) triturat. Miso Nikomi Udon (味噌煮込みうどん) El miso nikomi udon és una sopa de fideus udon amb pollastre, bolets shiitake, kamaboko (surimi o pastís de peix japonès), mirin (vi suau d'arròs), ceba tendra, tofu fregit i ou. Saba no Misoni (さばの味噌煮) La preparació de d'aquest plat és a partir de verat bullit en un brou de miso, mirin, sake, sucre i verdures. Propietats nutricionalsLa soia és un llegum amb uns nivells alts de proteïna, però la seva digestió no és fàcil. La fermentació produïda pel koji durant la preparació del miso, allibera enzims que predigereixen la proteïna de la soia fent-la més fàcilment asimilable al augmentar la digestibilitat i convertint el miso en un aliment més nutritiu que la soia en sí.[7] Entre els components nutricionals del miso hi trobem molts minerals i vitamines. S'han descrit en la seva composició vitamines del grup B com la B2, B3, àcid fòlic (B9), també vitamina A i K. Els anàlisis confirmen que als productes de soia fermentada no es troba vitamina B₁₂ en quantitats significatives de manera que, tot i que es proposen com a possibles fonts d'aquesta vitamina, només s'ha demostrat que es troba a carn, productes làctics i ous.[8] A més de la varietat de vitamines, també té alta quantitat de sodi, així com potassi, fòsfor i calci, entre altres.
Consum i salutHabitualment es parla dels beneficis per a la microbiota intestinal (col·loquialment coneguda com a flora intestinal) dels aliments làctics fermentats com iogurs o formatges, mentre que el consum i popularitat d'altres aliments fermentats (vegetals, lleguminoses o herbes) és menor. Els fermentats poden tenir efectes positius sobre l'anomenada “psicobiota” (el conjunt de senyals bioquímics entre el tracte digestiu i el sistema nerviós on hi ha una gran influència de la flora intestinal) facilitant la seva comunicació. Recolzant aquesta afirmació, s'ha demostrat que els isomaltooligosacarids trobats en aliments fermentats tradicionals, com ara el miso, el sake, la salsa de soia (shoyu) o bé la mel, poden beneficiar i promoure el creixement de Bifidobacterium i Lactobacillius, en éssers humans i animals.[9]
S'ha identificat recentment que el miso cuinat, té més de quaranta compostos aromàtics i aromes a malta, verd, torrat i sulfur com a més característics de les diferents varietats. Mitjançant una avaluació sensorial s'afirma que gràcies a la presència de trisulfur de dimetil, aporta la percepció del sisè sabor conegut com a umami.[10] L'elevada concentració de sal al miso fa que es consideri comunament un potencialment perjudicial. Tot i aquesta creença, un estudi que examina la relació entre el consum habitual de sopa de miso i la pressió arterial juntament amb la freqüència cardíaca en adults (mitjana edat) i ancians japonesos, indica que aquest consum pot disminuir la freqüència cardíaca i no té cap efecte significatiu en la pressió arterial.[11] Un altre fet d'interès relacionat amb el consum és que la lleguminosa amb la qual es fa el miso, la soia, té un alt contingut en isoflavones, l'evidència suggereix que aquest component té un efecte protector davant malalties cardiovasculars i cròniques, de fet s'ha demostrat que en joves l'addició a la dieta de soia i derivats és una totalment beneficiosa.[12] Per altra banda, la soia és causant d'al·lèrgies i planteja si en alguns individus particulars amb problemes de tiroides, càncer o mares en lactància pot causar altres efectes. Galeria d'imatges
Referències
Vegeu tambéEnllaços externs A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Miso
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.jpg)
