|
Marie-Antoine Carème
BiografiaAbandonat pels seus pares a París el 1794 durant la Revolució francesa,[5] va treballar com a ajudant de cuina en un steakhouse d'un hotel barat a París a canvi d'allotjament i menjar. El 1798, va ser aprenent formalment de Sylvain Bailly, un famós pastisser que tenia una botiga a prop de la Palais-Royal. El post-revolucionàri Palais-Royal era un barri de la zona alta, ambientat en la moda, ple de vida vibrant i de bulliciosa multitud.[6] Bailly va reconèixer el seu talent i ambició. Carème va obrir la seva botiga, el Pâtisserie de la rue de la Paix, que el mantení fins a 1813. Carème va guanyar fama a París per les seves pièces montées, elaborades construccions utilitzades com a centres de taula, que Bailly mostrava a la finestra de la seva pastisseria. Va fer aquestes confeccions, que de vegades feien diversos peus d'altura, totalment fora dels productes alimentaris com el sucre i el massapà. S'inspirava en els temples, piràmides i ruïnes antigues, prenent idees dels llibres d'història d'arquitectura que va estudiar a la Biblioteca Nacional, gràcies a l'actitud il·luminadora del seu primer ocupador Bailly.[7] Se li atribueix la invenció de "gros nougats,[8] grosses meringues i croquantes", fets d'ametlles i mel.[9] Ho va fer creant peces de treball independents principalment per al diplomàtic francès i gormand Charles Maurice de Talleyrand, també a altres membres de l'alta societat parisenca, incloent-hi Napoleó. Era coneguda la fama indiferent de Napoleó envers els aliments, però entenia la importància de les relacions socials en el món de la diplomàcia. El 1804, li va donar diners per Talleyrand per a la compra del castell de Valençay, una gran finca fora de París. El castell va ser pensat perquè servis com una mena de lloc de reunió diplomàtica. Quan Talleyrand es va traslladar allà, va dur-se a Carème amb ell. Talleyrand va sotmetre a Carème a una prova: la creació de valor dels menús de tot un any, sense repetició, i utilitzant només productes de temporada. Carème va passar la prova i va completar la seva formació a les cuines de Talleyrand. Després de la caiguda de Napoleó, Carème va anar a Londres durant un temps i va servir com a cap de cuina al príncep regent, després a Jordi IV. Tornant al continent va seguir la invitació del tsar Alexandre I per venir a Sant Petersburg, on va viure tan breument que mai va preparar un dinar per al tsar abans de tornar a París, on va ser xef pel banquer James Mayer Rothschild.[10] Va morir a la seva casa de París, a la Rue Neuve Saint Roche a l'edat de 49 anys, a causa de sofrir durant molts anys la inhalació dels gasos tòxics del carbó de llenya en el qual cuinava.[11] Se'l recorda com el fundador del concepte de cuina alta i està enterrat en el cementiri de Montmartre a París [12] InfluènciaCarème va treballar com a cap de cuina per a Talleyrand que va animar activament Carème en el desenvolupament d'un nou estil de menjar refinat en l'ús d'herbes i verdures fresques i salses simplificades amb pocs ingredients. Talleyrand va esdevenir famós durant el Congrés de Viena -quan el Congrés es va dissoldre, no només d'Europa, sinó també els gustos culinaris de les seves classes altes es van revisar a fons.- Se li atribueix la creació d'un barret de xef estàndard, el toque; dissenyar noves salses i plats i publicar una classificació de totes les salses en grups, sobre la base de quatre salses mare.[13] També és sovint acreditat amb la substitució de la pràctica de servei a la francesa (al servei de tots els plats alhora) amb servei a la russa (que serveix cada plat en l'ordre imprès al menú) després del seu retorn del servei en la cort russa,[14] però altres diuen que era un partidari acèrrim del servei a la francesa.[15] ObraCarème va escriure diversos llibres sobre cuina, sobretot l'enciclopèdica l'Art de la Cuisine Française (5 vols, 1833-1834, de la qual havia completat tres abans de la seva mort), que incloïa, a més de centenars de receptes, plans de menús i ajustos de taula, una història de la cuina francesa, i instruccions per a l'organització de cuines.
Referències
Bibliografia
Enllaços externs A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Marie-Antoine Carème
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
