Penyedap rasa

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang memberikan rasa pada bahan tertentu, sehingga suatu makanan dapat bertambah manis, asam, dan sebagainya. Umumnya penyedap rasa diberikan kepada makanan yang tidak atau kurang memiliki rasa (misal agar-agar, masakan berkuah, dan sebagainya) sehingga disukai konsumen. Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA), penyedap rasa haruslah hanya menambahkan rasa, tidak menambahkan nilai nutrisi apapun.^[1]

Dalam regulasi yang ditetapkan Uni Eropa dan Australia, setidaknya ada tiga kategori utama penyedap rasa:^[2]

Meskipun yang diakui oleh Uni Eropa dan Australia terdapat tiga kategori, orang-orang umumnya mengategorikan penyedap rasa menjadi dua, yaitu penyedap rasa alami dan buatan.

Penyedap rasa seringkali tidak harus mengubah rasa makanan itu sendiri. Manusia merasakan makanan seringkali dari baunya terlebih dahulu. Sehingga mengubah bau makanan umumnya sudah cukup untuk memberikan rasa yang baru.^[3][4][5] Contoh kasusnya adalah agar-agar yang biasanya diberikan bau yang berbeda untuk menciptakan variasi "rasa". Tidak hanya bau, manusia juga merasakan makanan dari warnanya. Contohnya adalah sereal fruit loops yang meskipun memiliki warna yang berbeda, tetap memiliki rasa yang sama.^[6]

Seringkali penyedap rasa alami dan buatan dibedakan berdasarkan cara pembuatan. Namun, sebenarnya kedua jenis penyedap rasa ini dibuat secara sintetis di laboratorium.^[7] Perbedaan signifikannya adalah penyedap rasa alami biasanya merujuk pada penyedap yang dibuat menggunakan bahan alami yang bisa dimakan dan masih bisa ditemukan di alam. Sedangkan penyedap rasa buatan merujuk pada penyedap yang dibuat menggunakan bahan tidak alami yang tidak bisa dimakan. Meskipun sering disebut "tidak bisa dimakan", itu tidak sepenuhnya benar. "Tidak bisa dimakan" disini merujuk pada bahan yang digunakan. Bahan tersebut setelah diolah dan diproses, dapat ditambahkan kepada makanan untuk menambahkan rasa, tekstur, atau mengubah bau. Karena masalah kesehatan, umumnya bahan tidak alami ini hanya digunakan seminimal mungkin; cukup untuk mengubah makanan tanpa membahayakan kesehatan.^[8]

Orang yang mempelajari dan membuat rasa disebut sebagai flavorist atau juga flavor chemist.^[9][10] Tugas flavorist adalah mengetahui bagaimana sebuah struktur kimia pada bahan dapat mengubah rasa, dan bagaimana ia dapat memanfaatkannya.^[7]

Penyedap rasa alami dibuat dengan cara mengambil bahan kimia dari sebuah sumber alami. Misalnya mengambil minyak asiri dari sebuah buah. Seorang flavorist lalu akan menggunakan bahan tersebut, kadang dicampur dengan bahan kimia dari sumber alami lain untuk menciptakan rasa yang dituju.^[9]

Sumber alami yang dapat diterima umumnya adalah:^[11][12]

• Rempah-rempah
• Buah
• Sayuran
• Ragi
• Tanaman herbal, daun, akar, dan bagian tanaman lainnya
• Daging, makanan laut, unggas, telur, atau produk susu

Seorang flavorist akan mempelajari struktur kimia dari sebuah bahan alami. Lalu flavorist akan menggunakan satu atau beberapa bahan sintetis untuk mereplikasi struktur kimia tersebut di Laboratorium. Penyedap rasa buatan kadang dibutuhkan karena harga produksi yang relatif lebih murah dan juga karena rasa yang dihasilkan konsisten.^[9] Banyak penyedap rasa mengandung senyawa ester karena ia terkenal memberikan rasa buah.^[13]

Beberapa contoh senyawa yang umumnya dibuat adalah:^[11][14]

• Diasetil, produk sampingan dari fermentasi; menghasilkan rasa mentega dan digunakan dalam berondong jagung microwave
• Isoamil asetat, menciptakan rasa buah pisang
• Metil antranilat, menciptakan rasa buah anggur

Meskipun "buatan" terdengar menakutkan, secara kimiawi, kedua jenis penyedap ini memiliki struktur molekul yang sama, sehingga bisa dikatakan bahwa keduanya tidak memiliki perbedaan. Perbedaan hanya ada pada sumber struktur kimia tersebut.^[12] Kegunaan penyedap rasa adalah untuk menyedapkan rasa, bukan untuk menambahkan nilai nutrisi. Menilai sebuah makanan dari digunakan atau tidaknya sebuah penyedap tidaklah akurat.^[15]

Meskipun hampir setiap penyedap rasa umumnya aman untuk dikonsumsi (bahkan MSG sekalipun),^[11] tentu terdapat kekhawatiran bahwa mereka dapat menyebabkan penyakit. Hampir setiap bahan penyedap rasa telah melalui eksperimen yang sangat ketat.^[16] FDA umumnya tidak memerlukan sebuah perusahaan makanan untuk memberikan label yang menjelaskan kandungan dari penyedap rasa alami pada makanannya. Label hanya dibutuhkan jika penyedap mengandung bahan yang terkenal mengakibatkan alergi, seperti susu atau kacang.^[7] FDA menyarankan untuk melihat kandungan bahan sebelum membeli sebuah produk makanan, lalu pilihlah makanan yang mengandung bahan tambahan paling sedikit.^[11]

• Penyedap rasa berondong jagung

• How Stuff Works How do artificial flavors work?
• The Science in artificial flavor creation Diarsipkan 2006-12-13 di Wayback Machine.
• Monell Chemical Senses Center
• Flavourists view Diarsipkan 2014-02-04 di Wayback Machine.
• The Science of taste^{[pranala nonaktif permanen]}