Pagliata (atau pajata dalam dialek Roma) adalah sebuah hidangan tradisional Roma, italia yang terbuat dari usus kecil anak sapi yang masih menyusui. Karena anak sapi belum makan rumput, maka ususnya masih berisi susu ibu yang belum tercerna (chimo). Saat dimasak, susu ini mengental menjadi krim lembut yang bercampur dengan daging usus yang renyah di luar. Hidangan ini digolongkan ke dalam kelompok quinto quarto, yaitu bagian jeroan yang biasanya diberikan kepada pekerja rumah jagal sebagai upah.^[1]

Pagliata paling sering dimasak sebagai rigatoni con la pajata; usus dibersihkan dengan hati-hati, tetap utuh berbentuk gelang, lalu direbus sebentar atau langsung ditumis dengan bawang bombai, seledri, wortel, dan tomat. Setelah dua jam lalu masak perlahan, sausnya berwarna kecokelatan dengan aroma khas yang kuat. Di Roma, hidangan ini masih disajikan di trattoria-trattoria tua di Testaccio atau Trastevere, meski jumlahnya semakin sedikit.^[2]

Tradisi pagliata berasal dari kawasan rumah jagal Roma pada abad ke-19. Bagian daging terbaik dijual ke orang-orang kelas atas, sedangkan jeroan—termasuk usus anak sapi—diberikan kepada kelas pekerja. Mereka mengembangkan resep sederhana tapi kaya rasa: usus dicuci bersih, diikat ujungnya agar susu tidak tumpah, lalu dimasak dengan saus tomat hingga susu mengental menjadi krim alami. Hidangan ini menjadi simbol cucina povera Roma, bersama trippa alla romana dan coda alla vaccinara.^[3]

Pada tahun 2001, pagliata sempat dilarang di Italia karena kekhawatiran terhadap penyakit sapi gila (BSE). Larangan ini kemudian dicabut pada tahun 2015 setelah anak sapi di bawah enam bulan dinyatakan aman. Sejak itu, hidangan ini kembali muncul di menu trattoria tradisional, meski tidak lagi sepopuler dulu karena generasi muda kurang menyukainya.^[1]

Di Roma, pagliata masih dianggap ujian keberanian bagi turis. Di trattoria seperti Checchino dal 1887 atau Flavio al Velavevodetto, piring rigatoni con la pajata disajikan panas dengan taburan pecorino romano.^[4]